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羊肉是国际上每一个国家都食用的畜肉之一,但其特别的气味（“膻”味）而影响部分消费者的可接纳性。火腿是我国主要的传统腌腊肉制品,因其色、香、味而著称于世。在我国新疆牧区,民间有将羊肉腌制后风干成熟形成风干羊肉的习惯。本课题试图采用传统火腿的腌制风干成熟工艺,探索改善山羊腿气味和风味的工艺方法,为采用新工艺新技术开发具有特色风味的羊腿新产品提供理论和技术基础。具体研究内容和结果如下:1.山羊腿干腌发酵成熟工艺研究:参照金华火腿现代工艺技术进行山羊腿腌制、发酵、成熟实验,研究其成熟工艺参数及在腌制、发酵过程中山羊腿的理化指标、质构变化及感官评定情况。结果表明:随着加工过程的进行,水分含量经历了从高到低的变化,在风干成熟60天的时候达到48.86%;NaCl含量则随着加工进程逐步增高,风干成熟60天时为9.41%;pH值在加工过程中无显著变化（6.13～6.40）。感官评定结果:经过脱水风干成熟60天,产品风味质感得分较高。综合理化指标分析及感官评定结果,山羊腿腌制、发酵、成熟合理的工艺参数为:腌制20天（8℃;RH 60%）;风干发酵20天（15-20℃;RH 80%）;成熟20天（20-30℃;RH 90%）。2.山羊腿在工艺过程中脂质分解氧化研究:分析工艺过程6个工艺点样品股二头肌中游离脂肪酸（FFA）的变化及硫代巴比妥酸值（TBARS）、双烯值等氧化指标,研究其与温度、湿度等工艺条件的相关性,结果表明:总脂肪和甘油三酯含量随加工时间逐渐升高（P＜0.05）,而磷脂呈下降趋势（P＞0.05）;游离脂肪酸总量（∑FFA）和不饱和脂肪酸（UFA）在发酵20天达到最高（459.25和229.89mg/g脂质）,随后随着温度的上升而下降。FFA含量前四位分别是油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸,其中亚油酸是脂类物质中最重要的形成风味化合物的脂类成分。TBARS在风干发酵20天达到最高值0.28μgTEP·g-1后下降且与温度呈正相关,表明温度会促进脂质分解氧化,当温度升高到一定程度时脂质氧化的初级产物会进一步氧化为风味物质;双烯值基本呈上升趋势,与含盐量和温度呈正相关（R2=0.907和R2=0.603）,表明一定的盐含量有利于脂质氧化的发生。3.山羊腿在工艺过程中风味物质变化研究:采用固相微萃取（SPME）和GC-MS方法鉴定分析工艺过程中山羊腿的风味物质,并采用主成分分析方法研究其风味特征。结果表明:工艺过程中共检测出风味物质71种（醇类10种;醛类17种;酸类3种;酮类7种;烃类13种）,其中醛类物质含量最高,占风味物质,总量的37.46%。第一主成分（Axis1）主要由直链醛（已醛、戊醛、庚醛、辛醛和壬醛）组成,解释了股二头肌风味成分总方差的56.79%;第二主成分（Axis2）主要由5种醇（己醇、戊醇、乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇）,2种酸（3-甲基丁酸、乙酸）组成,解释了股二头肌风味成分总方差的24.31%。2,2-二甲基戊烷、3,3-二甲基庚烷、4,5-二甲基壬烷,这一类的支链化合物可能和羊肉的特征性风味（4-甲基辛酸和4-甲基壬酸）相关。