馄饨，作为中华民族的传统主食，因其营养、美味而深受大众的喜爱。但由于制作过程较为复杂，即使是市面上的速冻产品，购买后也需要煮熟方可食用。此外，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便、卫生的调理食品的需求量越来越大。将传统馄饨制成既方便快捷、又营养卫生的熟制速冻产品，将会受到速冻食品市场和广大消费者的青睐。本文以馄饨为载体，将其制熟后进行冷却冷藏处理，通过研究其贮藏期间的品质变化，以期得到一种适应市场需求的速冻方便食品。真空冷却作为一种较为先进的冷却技术，有着冷却速度快、均匀，清洁卫生，使用方便，产品新鲜度高，耗能低等优点，在国外较早的得到了广泛的应用，而我国则相对滞后。故本文将选用真空冷却和常规冷却方法对熟制馄饨产品进行冷却处理，经过贮藏并对各理化指标进行测定，比较研究真空冷却是否存在优越性。本试验采用自然冷却、鼓风冷却和真空冷却3种方式对熟制的馄饨产品进行冷却处理，使其中心温度从80℃降至25℃为止，将冷却后的产品封口后置于-18℃条件下冻藏。对不同处理方式的产品进行失重、质构、色差、电子鼻、pH值、脂肪氧化、微生物及感官评价等指标的测定，通过对比分析得出：与常规冷却方法的产品相比较，真空冷却的产品降温速率快，失重率大，硬度、弹性和咀嚼性也大；随着贮藏时间的延长，真空冷却可显著降低产品的pH值、菌落总数、脂肪氧化程度，减缓产品劣变速率，且经过微波复热后仍呈现优质的口感和风味。本试验选用不同的真空冷却终温(5℃、15℃、25℃)对熟制馄饨产品进行冷却处理，并将冷却的产品封口后置于4℃条件下贮藏。通过对失重、质构、色差、pH值、脂肪氧化、微生物及感官评价等各项理化指标的测定，经对比分析得出：真空冷却终温越低，产品失重率越大，产品的硬度、弹性、咀嚼性也越大，复热后口感较差，但较低冷却终温处理后的馄饨产品，其在贮藏期间的各理化指标变化速率缓慢。由此可见低的冷却终温可以延缓熟制食品品质劣变的速率。最后本试验对真空冷却的馄饨产品进行货架期的预测，以期为实际生产提供一定的理论依据。目前用于食品货架期预测的方法和手段很多，其中Arrhenius方程是目前来讲应用最为普遍和广泛的一种。已有的研究涉及到蔬菜、水果、肉制品等食品。很多情况下，温度成为了影响食品货架期的主要因素之一，因此研究食品在特定温度下的货架期具有十分重要的意义。本试验将真空冷却终温为25℃的馄饨产品置于4℃、8℃、12℃的条件下进行贮藏，以TBA值结合感官评定作为评判的指标，依据不同贮藏温度下馄饨产品TBA值随时间的变化规律，建立了真空冷却馄饨货架期预测模型。研究结果表明，所建立的模型其预测值误差小于10%，可用于预测馄饨的货架期。经综合分析得知，真空冷却可以作为一种快速高效、安全卫生的熟食制品冷却方法，有着广泛的应用前景。