木聚糖酶能够水解木聚糖产生低聚木糖、木糖以及少量的阿拉伯糖,它广泛存在于动物、植物和微生物中。其在食品、造纸、饲料等行业中有着非常可观的应用前景。因此,它早已成为国内外研究的热点。目前,大多数商业的木聚糖酶是借助酵母表达系统,大规模发酵生产的。本实验研究的对象是来自食线虫真菌Plectosphaerella Cucumerina的木聚糖酶XYNZG,采用乳酸克鲁维酵母表达系统,使用氯化锂化学转化法,将重组载体pKLAC2-xynZG转进宿主菌GG799中,通过含有5mM乙酰胺的YCB平板和含有1%的RBB-木聚糖的YPD平板筛选能够表达木聚糖酶XYNZG的重组菌株。然后,选取水解圈较大的重组子进行摇瓶发酵,SDS-PAGE和酶谱分析结果显示木聚糖酶XYNZG的分子质量约为19kDa。实验中,我们对重组菌株的发酵培养基进行了优化,结果显示YLPU为最佳培养基,发酵72h能达到最高酶活115U/ml。本实验利用乳酸克鲁维酵母菌株GG799成功表达了木聚糖酶XYNZG,为后续筛选高表达菌株打下基础。随着时代的发展,人们对食品行业的安全要求愈来愈高,尤其是面粉类食品。木聚糖酶在食品行业的一个重要应用就是对面粉的改良作用,它不单对面团的流变学特性有影响,还可以较好地改良面包各方面的品质,比如增加面包的体积、提高面包的伸展度、延缓面包的衰老等。乳酸克鲁维酵母已通过FDA认证,其表达的产品可以安全的应用到食品行业。本实验中的木聚糖酶XYNZG最适温度为40℃,并且在35℃和25℃分别能够保留其最高酶活的75%和50%,而这两个温度,通常是面团准备和打样时所处的环境。实验中,我们用发酵液进行面包烘焙实验,结果显示木聚糖酶XYNZG能够缩短面团的揉和时间,并对面包的感官评价具有积极的影响。这一系列结果说明其对面包烘焙具有积极作用,这对于在食品行业开发安全可靠新的木聚糖酶奠定了基础。此外,利用质谱分析了木聚糖酶XYNZG水解桦木木聚糖的产物,结果显示主要产物为木二糖和木三糖,这进一步增加了木聚糖酶XYNZG在烘焙行业中的应用价值。