脂肪是食品的重要构成部分,为食品提供了独特的风味,但高脂肪的摄入不利于人体的健康。然而单纯的降低脂肪的添加量会影响口感,因此在不影响食品感官特性的基础上减少脂肪的添加量从而满足消费者对低脂健康食品的需求具有极其重要的现实意义。专家学者研究发现脂肪替代物可以有效缓解这一局面,因此脂肪替代物便由此应运而生。脂肪替代物是一种能够模拟脂肪润滑的口感但不提供或者提供少量能量的物质。本课题以柑橘果胶为基质,通过复配羧甲基纤维素制备脂肪替代物,研究其流变特性,同时对其在糙米食品中的应用进行了研究。研究的主要内容及结果如下:(1)将柑橘皮作为主要实验原料,采用乙醇沉淀法提取果胶,将柑橘果胶的提取率作为评价指标,通过单因素和正交实验确定了柑橘果胶的最佳提取工艺条件为:浸提液pH值为2.0,料液比为1:20,提取的温度为85℃,提取的时间为90 min,并对其理化指标进行了检测,结果显示提取的柑橘果胶纯度为74.8%,酯化度为77.45%,半乳糖醛酸的含量高达73.48%,属于高酯果胶。(2)将毛竹笋壳作为主要原料,通过稀硫酸对其进行水解、碱化、漂白以及中和等工艺制备精制纤维素,以乙醇水溶液作为反应介质,采用多次加碱和氯乙酸醚化工艺制得羧甲基纤维素产品,并对制得的产品通过扫描电子显微镜、红外光谱分析、X-射线衍射分析等手段进行表征,结果发现所制备的毛竹笋壳羧甲基纤维素为纤维素Ⅱ型结构。(3)以果胶为基质,复配羧甲基纤维素制备脂肪替代物。以乳化性为评价指标,通过单因素和正交实验确定脂肪替代物的最佳制备工艺条件为复配比例4:6,搅拌时间为4 h,搅拌温度为30℃。流变学测试数据显示该溶胶样品是典型的非牛顿流体,且随着剪切速率的不断增大,剪切应力也随之增加。(4)将制备的脂肪替代物添加到挤压糙米产品中,并运用质构仪对挤压糙米产品和原糙米产品进行比较分析。研究发现当脂肪替代物的添加量为2%时,挤压糙米产品在脆性以及酥性方面与原糙米产品区别相差不大。