红薯全粉色泽美观,营养丰富,保健功效显著,是一种优质的食品原辅料。我国马铃薯全粉在食品生产和加工中的研究与应用已经比较成熟,但红薯全粉的研究与应用却不尽完善。本文通过对生红薯全粉与熟红薯全粉在加工特性上的研究比较,选择出综合较优的全粉,并对其工艺进行研究,开发研究红薯馒头、红薯面包等产品,确定最佳加工工艺,为红薯全粉的加工及应用提供依据。通过研究得出以下结论:1.在熟红薯全粉的工艺研究中,干燥温度、切片厚度和蒸煮时间对制得的红薯全粉的感官评价总分影响较大,其交互作用极显著,且三个因素两两之间都具有较强的交互作用。分析得到最优红薯全粉制备工艺配方为:干燥温度60℃,切片厚度6mm,蒸煮时间13min。2.熟红薯全粉在颜色、香味、口感和质地上均优于生红薯全粉。所以,熟红薯全粉在感官评价上优于生红薯全粉。理化指标上,熟粉的水分含量与还原糖含量均高于生粉,其它成分相差不大。熟红薯全粉的持水性、持油性、冻融稳定性优于生红薯全粉粉,但生粉的凝胶特性明显优于熟粉。熟红薯全粉所制作的馒头在感官评价与质构分析上均优于生红薯全粉馒头。因此,熟红薯全粉的加工特性总体优于生红薯全粉。3.在红薯馒头的开发研究中,通过单因素实验和正交实验分析得到,三种因素对馒头感官的影响强弱依次为:红薯全粉添加量>发酵时间>加水量,最佳工艺条件为:红薯全粉添加量为12%,发酵时间60min,加水量为46%,质构指标与感官评价总分的相关性:硬度、胶着性、咀嚼度与感官得分呈极显著负相关性,弹性与感官得分呈极显著正相关性。回复性与感官得分呈显著正相关性。4.在红薯面包的开发研究中,通过单因素实验和正交实验分析得到,三种因素对面包感官的影响强弱依次为:酵母添加量>红薯全粉添加量>面包改良剂添加量,最佳工艺为:红薯全粉添加量为9%,酵母添加量为1.6%,面包改良剂添加量为0.6%。质构各项指标与感官评价总分的相关性:硬度与感官评价呈极显著负相关性,与咀嚼度呈显著负相关性。5.在红薯米发糕的开发研究中,通过单因素实验和正交实验分析得到,三种因素对米发糕感官的影响强弱依次为:红薯全粉添加量>加水量>汽蒸时间,红薯全粉米发糕的最佳工艺为A2B2C3,即红薯全粉15%,加水量100g,汽蒸时间17min。质构各项指标与感官评价总分的相关性:硬度与感官评价呈极显著正相关性,与咀嚼度、胶着性呈显著正相关性。