甜瓜(Cucumis melon L.)是世界性的重要园艺作物,糖分组成和挥发性物质含量是衡量甜瓜品质的主要指标。本文以‘山农金黄1号’、‘山农金黄2号’、‘山农翠白1号’、‘山农翠白2号’和‘伊丽莎白’厚皮甜瓜品种为试材进行了以下几个方面的研究:果实发育过程中糖的组成和含量以及蔗糖代谢相关酶活性的测定;成熟甜瓜果实以及果实发育过程中挥发性物质组成和含量的测定;酯类挥发性物质代谢前体(脂肪酸、氨基酸、糖)组成和含量变化以及脂氧合酶(LOX)、醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)等代谢相关酶活性变化对果实挥发性物质形成的响应。其主要研究结果如下:1.在果实发育过程中,五个甜瓜品种果实中果糖和葡萄糖含量基本呈不变的趋势。但是蔗糖含量随着果实的发育逐渐升高,蔗糖迅速积累发生在花后20天(20DAP)到成熟的果实,在成熟的果实中含量达到最高。蔗糖磷酸合成酶(SPS)活性变化趋势与蔗糖变化趋势几乎一致,而酸性转化酶(AI)变化趋势与蔗糖变化趋势正好相反。果实发育过程中总糖含量的变化趋势与蔗糖的变化趋势一致,与果糖和葡萄糖的含量关系不大。2.‘山农金黄1号’等五个厚皮甜瓜品种成熟果实共分离出204种挥发性物质,成熟果实挥发性物质含量和种类以酯类为主;未熟甜瓜果实中挥发性成分以醛类和醇类为主。‘山农金黄1号’甜瓜果实主要香气成分包括乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、2,4-二乙酸戊二酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-苯乙酯等酯类物质。‘伊丽莎白’甜瓜果实主要香气成分为乙酸甲酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸己酯、乙酸苯甲酯等酯类物质;‘山农翠白2号’甜瓜果实主要香气成分包括乙酸-2-甲基丙酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-苯乙酯。另外,检测到的含硫化合物如硫代戊酸乙酯、2-(甲硫基)乙酸甲酯、硫代乙酸甲酯等也是厚皮甜瓜主要香气成分。3.香气的形成与果实乙烯释放量密切相关。‘山农金黄1号’在果实发育前期(15 DAP和20 DAP)乙烯释放较少,含量较低,此时果实挥发性物质主要是醛和少量的醇类物质;随着果实的发育,乙烯含量迅速升高,果实中大部分醇和醛类含量均有不同程度的下降,酯类含量迅速升高,成熟时果实挥发性物质主要为酯类。‘伊丽莎白’果实在15 DAP和20 DAP乙烯释放量低,其挥发性成分以己醛等醇类、醛类为主;随着果实的发育,25 DAP果实中乙烯释放量升高,醇类含量降低,酯类含量升高,挥发性成分以醛类、酯类为主。‘山农翠白2号’果实发育期乙烯释放量较少,其挥发性物质在果实整个发育期也主要以醛类为主。4.‘山农金黄1号’甜瓜果实中脂肪酸在果实发育过程中呈现降低-升高-降低的趋势,由于果实发育前期LOX活性较低,脂肪酸对于果实香气的形成主要是在果实成熟过程中起作用的。‘伊丽莎白’果实发育过程中油酸、亚油酸、亚麻酸含量较低,因此虽然香气形成期LOX活性较高,但其挥发性物质中直链酯类较少。‘山农翠白2号’甜瓜随着果实的成熟脂肪酸含量降低,LOX活性随着果实的成熟升高,但AAT活性低,其挥发性物质以醛类为主,只含有极少量的酯类物质。5.‘山农金黄1号’甜瓜中对香气形成影响较大的氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等含量随着香气的形成含量降低,‘山农翠白2号’果实中对香气前体氨基酸含量随着香气的形成含量升高,‘伊丽莎白’果实中氨基酸含量随着香气的形成含量有一定幅度的降低。甜瓜果实中对香气影响较大的氨基酸含量与香气的形成呈负相关。