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淀粉受热后可以形成稳定的凝胶,能够模拟脂肪的性质,通过酶解燕麦淀粉制备燕麦淀粉脂肪代用品(Oat starch fat substitute OSFS)。可溶性膳食,具有高粘度以及高持水性,能够产生很好的润滑感,而燕麦麸中含有大量的可溶性膳食纤维,以此为原料,制备燕麦麸脂肪替代物(Oat Bran Fat replacer, OBFR)。本实验对OSFS和OBFR以及OSFS OBFR混合的脂肪代用品的制备工艺性质进行了研究,制备出接受度高的低脂肉肠。原料的准备：首先燕麦作为原料提取燕麦淀粉。在单因素的基础上通过中心组实验设计得到回归方程Y=51.32-1.58A-0.38B-4.07C-0.3D-1.91 AB-2.60AC+2.500E-005AD-4.34BC+0.80BD+1.45CD-7.26A2-2.79B2-6.74C2-6.35D2.结果表明在料液比是1：1 0、pH是9.0、提取时间是3h、提取温度是45℃时,在此条件下提取率最高,燕麦淀粉的提取率可以达到50%。脂肪代用品的制备：燕麦淀粉通过酶解法制备燕麦淀粉脂肪替代物,并通过中心组实验得到OSFS的最佳制备工艺条件为淀粉乳浓度是20%、酶解时间是15min、酶解温度是90-C,通过控制耐高温a-淀粉酶的添加量,制备出DE值约为1.02-6.78的OSFS。燕麦麸打粉,酶解法制备燕麦麸脂肪替代物,得到最佳制备工艺为料液比是1：]5、提取时间是20min、提取温度是80-C,通过控制添加耐高温α-淀粉酶的量是2-4u/g之间、酶解时间是5-10min,制备出DE值为2-4的OBFR。性质研究：对所制备的脂肪代用品的性质进行探讨,研究表明OSFS和OBFR以及混合脂肪代用品(10%OBFR和20%OSFS、15%OBFR和15%OSFS、20%OBFR和10%OSFS)的表观粘度都会随着剪切速率的增加而降低,OSFS及OBFR的凝胶强度、持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性均会随着DE值的增加而降低。其中DE值为大于4的OSFS和OBFR表观粘度较低,乳化性、乳化稳定性、冻融稳定性较差。DE值为2-4的OSFS和OBFR更适合作为脂肪代用品。微观结构显示,经过酶解的燕麦淀粉和经过酶解的燕麦麸粒径小,更容易作为脂肪代用品。而混合脂肪代用品中,混合比例是10%OBFR和20%OSFS的脂肪代用品,能够增加单独脂肪代用品OBFR的粘度,提高OSFS的持水性、持油性,提高的凝胶强度,增加OSFS和OBFR的性能。OSFS和OBFR的应用：选取DE值为2-4 OSFS和¨OBFR,将OSFS、OBFR以及按不同比例应用于肉肠中得到低脂肉肠,通过感官评价及质构仪分析,得到结果为：20%替代量的OSFS、20%替代量的OBFR以及20%替代量的混合脂肪替代物替代肉肠中的猪脂肪可以被接受,其中混合脂肪代用品制备的低脂肉肠口感与全脂肉肠的口感最接近,其他对照组均为可接受。