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黄沙鳖是广西地区特有的品种。近年来,随着人们对其需求的加大,黄沙鳖的养殖产量大幅度增加。现阶段,广西黄沙鳖等级与品质的划分主要是依据饲养年份或鳖的大小来划定,缺乏鳖生产者和消费者都能接受的肉质品质特性和营养价值评价方法和体系。本文选取养殖黄沙鳖,养殖中华鳖和野生黄沙鳖为研究对象,运用高效液相色谱法、氨基酸直接分析法以及各种常规食品分析检测方法对鳖肉水分、蛋白质、氨基酸组成和含量、肌苷酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸(DHA和EPA)的含量进行分析,研究结果如下:(1)组织构成的比较分析:空壳比:养殖黄沙鳖(89.96%)>野生黄沙鳖(88.45%)>养殖中华鳖(87.06%);脏体比:养殖黄沙鳖(11.40%)<野生黄沙鳖(11.56%)<养殖中华鳖(12.95%);肝体比:养殖黄沙鳖(3.07%)<野生黄沙鳖(3.27%)<养殖中华鳖(3.89%)。由此表明了养殖黄沙鳖可食用组织最多,高于野生黄沙鳖和养殖中华鳖。出肉率:野生黄沙鳖(55.89%)>养殖黄沙鳖(53.82%)>养殖中华鳖(51.43%),表明养殖黄沙鳖肌肉利用率大于养殖中华鳖。(2)主要营养成分分析:养殖黄沙鳖粗蛋白含量为21.13%、水分为75.35%、粗灰分为1.07%和粗脂肪为0.98%;养殖中华鳖粗蛋白含量为20.95%、水分为75.75%、粗灰分为0.88%和粗脂肪为1.27%;野生黄沙鳖粗蛋白含量为22.48%、水分为80.92%、粗灰分为1.13%和粗脂肪为0.65%。通过比较发现:3种鳖在粗蛋白、水分、粗灰分等含量方面存在一定的差异;黄沙鳖是一种高蛋白、低脂肪的品种鳖,与中华鳖相比,较为优越。(3)氨基酸分析:鳖肉氨基酸的组成全面且含量丰富,通过比较发现:养殖黄沙鳖氨基酸总量(20.11%)、必需氨基酸(8.13%)和鲜味氨基酸(7.59%)都高于养殖中华鳖(18.92%、7.69%和7.12%);鳖肉氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均较为理想,说明鳖肉在氨基酸含量方面具有较高的营养价值,是一类食品蛋白质的重要来源。(4)肌苷酸、牛磺酸、DHA和EPA分析:鳖肉中肌苷酸含量:养殖黄沙鳖为1.98mg/g、野生黄沙鳖为2.31mg/g、养殖中华鳖为1.49mg/g;牛磺酸含量:养殖黄沙鳖为2.52mg/g、野生黄沙鳖为3.15mg/g、养殖中华鳖为2.05mg/g;DHA和EPA含量:养殖黄沙鳖为5.6%和6.3%、野生黄沙鳖鳖为7.5%和8.4%、养殖中华鳖为4.8%和5.6%。通过比较发现:养殖黄沙鳖的上述三种营养成分均高于养殖中华鳖,但是稍逊于野生黄沙鳖。