二十一世纪,随着安全、卫生、健康、生态、环境等词汇的频繁出现,反映出人们对食品安全的日渐重视。研究蛋白多糖的降血糖、降血脂、增强免疫调节、抗氧化、抑制肿瘤等方面作用,对于特种药物及功能性食品开发方面具有广阔的应用前景。本研究针对米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种曲霉菌,利用麸皮、玉米粉、豆粕等农副产品的下脚料以一定比例配合后作为曲霉菌的固态发酵培养基。然后利用曲霉固态发酵基质和香菇子实体为原料提取蛋白多糖,采用正交试验优化出最佳的提取工艺条件,掌握了蛋白多糖粗品纯化分级、质量鉴定的方法。将最后所得的蛋白多糖产品做毒素抵抗的研究,主要结论如下：1.真菌蛋白多糖提取工艺的研究。米曲霉固态发酵基质蛋白多糖以酸法提取效果最佳,优化提取方法：料液比1：30,0.75mol/L的HCl溶液,60℃浸提2h,此条件下所得粗品米曲霉固态发酵基质蛋白多糖提取率为10.67%。黑曲霉固态发酵基质蛋白多糖以碱法提取效果最佳,优化提取方法：料液比1：30,0.75mol/L的NaOH溶液,60℃浸提3h,此条件下所得粗品黑曲霉固态发酵基质蛋白多糖提取率为9.75%。红曲霉固态发酵基质蛋白多糖以碱法提取效果最佳,优化提取方法：料液比1：30,1.0mol/L的NaOH溶液,90℃浸提3h,此条件下所得粗品红曲霉固态发酵基质蛋白多糖提取率为15.69%。香菇蛋白多糖以酸法提取效果最佳,优化提取方法：料液比1:25,0.5mol/L的HCl溶液,60℃浸提2.5h,此条件下所得粗品香菇蛋白多糖提取率为25.57%。2.真菌蛋白多糖的质量鉴定与定量。纯化蛋白多糖采用紫外光谱扫描和双缩脲法鉴定蛋白组分,采用苯酚-硫酸法分析多糖组分,并进行蛋白多糖的定量。以葡萄糖作为标准品,波长为490nm,进行吸光值测定,葡萄糖标准曲线的线性回归方程为：Y=0.196X+0.3474,相关系数R2=0.999(R2>0.95)。3.所提各组分蛋白多糖中,没有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等小分子杂质。各组分中既含有多糖成分有含蛋白质成分,且多糖成分含量均高于蛋白质成分含量,可判定所提的各组分为蛋白多糖。蛋白多糖在缓冲液pH为7.4模拟肠道环境的电泳试验中带正电,说明蛋白多糖在小肠环境中带正电荷。4.真菌蛋白多糖对小肠吸收作用的影响研究试验结果表明：蛋白多糖对赤霉素在小肠中的吸收有明显的阻碍作用。蛋白多糖可有效阻碍有害物质通过小肠吸收进入血液,进而对保护机体生理功能有一定作用,可经适当的处理或提取后加以利用。5.真菌蛋白多糖对肠黏膜黏附作用机制的研究表明：蛋白多糖能先于有害物质占据肠粘膜表面的结合位点,连接在肠黏膜细胞与有害物质之间,使有害物质与肠黏膜细胞间的聚合力减弱而易被断裂清除。由此得知,蛋白多糖可以阻碍有害物质在肠道内残留,对肠黏膜起保护作用。