感染了高粱丝黑穗病菌（Sporissorium reilianum）的高粱发病穗体，在北方一般称为高粱乌米，药用和营养价值非常高。近年来，有研究发现高梁乌米中大量含有8种人体必需的氨基酸、碳水化合物、黑色素、维生素等成分，所以可以认为，高梁乌米是具有丰富营养的健康食品。高粱乌米属于鲜食菌类，在正常室温下保鲜期只有2天，严重影响后续产业的开发，若想大规模开发利用，必须解决保鲜问题。本研究从覆膜结合盐水、激素预处理保鲜、辐照保鲜等方面入手，通过实验数据比较综合评价各种保鲜技术的优劣，为高粱乌米的保鲜加工提供数据支持及科学依据，从而保证高粱乌米开发利用的持续、稳定发展，以期解决目前困扰食用高粱乌米大规模开发利用的问题。1.通过剥除苞叶与否对高粱乌米保鲜的影响试验可知，适期采收的高粱乌米在带苞叶情况下在12h之内、剥除苞叶后2~3h之内应及时进行保鲜加工。而采用0.6%盐水和0.01%的6-氨基嘌呤激素作预保鲜加工处理，保鲜效果可以达到36~48h和48~60h，大大延长了高梁乌米采收后至后续深加工的保鲜时间。2.通过40、70、100、200Gy不同剂量辐射处理高粱乌米，对其感官及生理生化指标的调查结果认为，在高粱乌米的保鲜水平上，辐射处理可起到更好的作用。如果联系到辐射速度和对商品的损失的角度来看，辐射剂量为70~100Gy时效果最佳。3．乌米贮藏用LDPE、PVC、BOPP、CPP等包装膜封闭处理较裸露保藏处理具有显著的保鲜作用。BOPP、CPP、LDPE、PVC等四种膜，其透性各自不同，其中CPP、BOPP孔径相对较大，PVC、LDPE孔径相对较小。但是该四种膜封闭菌体之后，其封闭内部空气湿度基本相同，说明该四种膜的膜孔均大于水分子团的孔径，对于水分的闭锁作用不具备异质性。外观品质调查显示，用BOPP和CPP包装膜覆盖保鲜效果要优于LDPE与PVC包装膜处理。CPP和BOPP包装膜的含水量损失、重量损失均低于PVC和LDPE包装膜处理。LDPE与PVC包装膜处理的样品PPO活力始终呈现较为平静的水平，说明该二种包装膜处理可以使菌体有力的抵御褐变。BOPP和CPP膜包装保藏处理的高粱乌米的过氧化氢酶最终活力较高，说明该二种包装膜保藏菌体能有效的促进菌体提高抗氧化能力。丙二醛含量监测结果也同时证明了覆膜保藏能使高粱乌米增强抵御和修复膜脂过氧化的能力。以上分析可得结论：CPP膜和BOPP膜包装保鲜效果最佳。