果实褐变是成熟衰老的特征之一，由于褐变果实会引起果实品质迅速丧失，失去贮藏及食用价值，果实褐变从本质上可分为两大类，即由美拉德反应引起的非酶褐变和由多酚氧化酶、过氧化物酶和漆酶参与引起的酶促褐变。本试验以葡萄果实中含量较高的儿茶素、表儿茶素为对象，建立不同pH条件下酶促反应模式反应体系，探究不同pH条件下，不同模式反应体系中，酶促反应产物的生成情况；利用已建立的提取及检测方法，分析了宣化马奶葡萄在不同贮藏时期相关产物的生成情况，结果表明：1、不同的pH条件下，儿茶素及表儿茶素酶促反应体系中二聚体形成与否及种类均有不同，pH5、6、7时模式反应体系倾向于形成A型原花色素二聚体，而在PH=4、pH=5条件下体系倾向于形成B型原花色素二聚体，而在pH=3条件下则无酶促反应产物检出；2、对比不同pH条件下产物生成情况以及反应体系的颜色生成情况推测：A型原花色素二聚体有可能与颜色有关，而B型原花色素二聚体则有可能无色；3、不同贮藏时期宣化马奶葡萄果实中持续产生B型原花色素二聚体，而从葡萄果实贮藏过程发生褐变的程度判断，虽然B型原花色素二聚体不呈色，但可以作为褐变的中间产物或进一步反应的前体物质参与果实的褐变进程；4、不同贮藏时期的葡萄样品中均未检测到美拉德反应的标志物5-羟甲基糠醛的产生，由于葡萄果实的贮藏温度为1℃左右，因此可能由于低温贮藏，而在这种温度条件下，美拉德反应进行极慢，其标志物产生极少而无法检测到，进而可以推测低温贮藏的葡萄果实褐变过程可能没有美拉德反应的参与。