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近年来，随着食品安全事故的频发，食品安全已经越来越成为人们关注的焦点。我国居民食用油消费量巨大，且橄榄油等食用植物油进口量不断攀升，食用油的消费已经与人们的生活密不可分。食用油掺假掺杂不仅潜在地威胁着人们的身体健康，而且侵犯消费者利益，影响消费信心，不利于食用油产业的健康发展。目前检测方法中理化方法虽然较为快速，但其样品数量大，需建立数据库，准确定度低，大多使用有毒溶剂，存在一定的局限性。因此，食用油质量安全具有亟待解决的必要性。针对目前市场上频繁出现的食用油掺假行为，本论文以常见的食用油和油料为研究对象，结合常规PCR、实时荧光PCR、CE-SSCP及RAPD等分子生物技术，研究建立等橄榄、大豆、花生、玉米、芝麻、菜籽、葵花、核桃、松子、大米和棉籽11种常见油料和橄榄油、大豆油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花油6种常见食用油的品种溯源DNA指纹检测方法——PCR-CE-SSCP方法，旨在构建快速、简便、准确和高效的常见食用油掺假分子生物学鉴别技术体系，为食用油质量监管和控制提供科学手段。主要内容如下：1.不同油料的DNA指纹检测方法——PCR-CE-SSCP方法的建立。设计并筛选了橄榄、大豆、花生、芝麻、玉米、葵花、菜籽、大米、核桃、松子和棉籽11个品种食用油原料作物的通用引物rbcl1和uni4，研究方法的特异性、分辨率、灵敏度和稳定性。2.利用PCR-CE-SSCP方法对橄榄油进行掺假检测。本实验将玉米油、大豆油等食用油不同比例的掺入橄榄油中，结果显示PCR-CE-SSCP方法最低可以检测到10%（V/V）的大豆油和30%（V/V）的玉米油。用PCR-CE-SSCP方法对14种市售橄榄油样品检测显示，大部分橄榄油中存在大豆等非橄榄成分，且与克隆测序分析结果一致。3.利用PCR-CE-SSCP方法对大豆油等其他油进行掺假检测。本实验利用PCR-CE-SSCP方法对大豆、花生、芝麻、玉米、葵花、和大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花油进行检测，结果显示5种油料和油的信号峰一致。实验将大豆油不同比例分别掺入葵花油和芝麻油中，结果显示PCR-CE-SSCP方法最低均可检测到10%（V/V）的大豆油。用PCR-CE-SSCP方法对2种市售调和油样品检测显示，除所标识成分之外，还存在其他成分。4.食用油储藏时间对PCR-CE-SSCP的影响。本实验利用RAPD和PCR-CE-SSCP对常温储藏条件下橄榄油（生产12个月）中DNA随储存时间（13-18个月）的降解规律进行初探，结果显示在橄榄油储存的15个月内，PCR-CE-SSCP完全适合橄榄油的掺假检测。本文采用分子生物学相关技术，开展食用油品种鉴别技术研究，将为食用油产品的质量安全管理提供科学手段，有利于国内食用油市场的规范、高端食用油进出口贸易的顺利进行和整个食用油行业的健康发展。