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羊栖菜是我国的经济藻类之一,生长范围广,生物量大,具有极高的营养价值和药用价值。羊栖菜产业存在的主要问题是加工程度低、综合利用率差、应用范围窄等。本研究以羊栖菜为主要试验材料,研究了羊栖菜的营养成分;优化了羊栖菜多糖的提取工艺;研发了羊栖菜多糖复合饮品,以期为羊栖菜的髙值化利用提供一定的理论基础。主要试验结果如下:1.分析了羊栖菜的主要营养成分。以羊栖菜为原料,参照国标和相关参考文献,测定并分析了羊栖菜的常规营养成分、氨基酸及脂肪酸的组成与含量。结果显示,羊栖菜鲜藻水分含量为83.16%,干基中碳水化合物、粗蛋白及粗脂肪含量分别为45.77%、6.05%和0.74%。除色氨酸外,羊栖菜粉中共检测出16种氨基酸,其中呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的49.73%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为81.84%,组成比例符合优质蛋白质标准。羊栖菜油脂中共检测到14种脂肪酸,PUFA占总脂肪酸含量的36.82%,其中AA为总脂肪酸含量的20.82%,EPA为总脂肪酸含量的5.17%,LA和ALA为总脂肪酸含量的10.83%。羊栖菜具有较高的营养价值。2.采用复合酶解法优化了羊栖菜多糖的提取工艺。以羊栖菜为原料,多糖得率为指标,对比了水提法、单一酶解法、复合酶解法的多糖提取效果。通过单因素试验考察料液比、复合酶配比、酶添加量、体系pH、酶解温度、酶解时间等因素对多糖提取率的影响,用正交试验优化了酶法提取羊栖菜多糖的工艺条件。结果表明,复合酶法提取羊栖菜多糖具有明显优势,其最佳工艺条件为:料液比1:40,复合酶比例1:1,pH为4.0,复合酶用量6%,酶解温度50℃,酶解时间90 min,该条件下的羊栖菜多糖提取率为(8.70±0.25)%,是常规水提法多糖提取率的1.95倍,且用时缩短了62.5%。3.优化了羊栖菜多糖复合饮品加工过程中的部分工艺。以羊栖菜多糖提取液为原料,采用复合脱腥法优化了羊栖菜多糖提取液的脱腥工艺。结果表明,在绿茶粉浓度0.6%,β-环糊精浓度4%,65℃水浴120 min的条件下,羊栖菜多糖提取液的脱腥效果较好。通过调节羊栖菜多糖提取液与胡萝卜汁的配比,糖浓度及柠檬汁添加量,确定了羊栖菜多糖复合饮品的较优配方为:羊栖菜多糖提取液与胡萝卜汁配比2:5,糖浓度25 g/L,柠檬汁添加量5 mL(每100 mL配比液)。以调配好的多糖复合饮品为研究对象,选取了三种稳定剂进行复合稳定性的优化试验。结果表明,复合稳定剂的最优添加量为:0.15%的黄原胶,0.01%的羧甲基纤维素钠和0.03%的卡拉胶。该研究为羊栖菜多糖的加工利用提供了基础理论和试验依据,对羊栖菜的深加工利用具有一定的意义。