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枳椇(Hovenia dulcis)为鼠李科枳椇属植物,是一种广泛分布的野生或半野生树种。研究发现枳椇果梗富含多酚、黄酮等物质,具有很好的抗氧化作用。本研究以枳椇果梗为原料,优化了枳椇乳酸菌发酵饮料的工艺条件,测定了枳椇乳酸菌饮料的体外抗氧化能力,进行了枳椇饮料解酒护肝动物实验。得到以下实验结果:1.枳椇果梗的总多酚含量为213.04 g/100g;总黄酮含量为74.94 g/100g;总糖含量为72.91 g/100g;还原糖含量为51.76 g/100g;水分含量为54.34%;蛋白含量为5.92g/100g;灰分含量为3.48 g/100g。2.枳椇乳酸菌发酵饮料的优化工艺条件为料水比1:4(g/mL),接种量2%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。此条件下发酵制得的枳椇饮料酸度为0.47 mol/L,感官评分最高,口感柔和,既具有乳酸发酵特有的香味又带有枳椇固有的清香。3.澄清实验研究结果表明,壳聚糖、果胶酶、明胶、硅藻土对枳椇饮料都有一定的澄清作用,其中壳聚糖对枳椇乳酸菌发酵饮料的澄清效果最好,优化的澄清条件为:澄清浓度1.4 g/L,澄清温度70℃,澄清时间1 h。此条件下饮料的透光率为95.3%。4.枳椇乳酸菌发酵饮料的总黄酮、总多酚含量分别为35.18 mg/100mL、65.86mg/100mL,枳椇饮料对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力具有量效关系。5.枳椇饮料能降低肝损伤小鼠血液中AST、ALT、TC、TG的含量,增强小鼠肝脏中SOD、ADH活性,提高小鼠肝脏中GSH含量,降低小鼠肝脏氧化产物MDA的含量。肝脏病理学显微观察结果表明,枳椇饮料能有效抑制肝细胞的肿胀,防止肝细胞畸变,使肝细胞维持正常的形态,表明枳椇乳酸菌发酵饮料能有效缓解酒精对小鼠肝脏造成的损伤。