目的:乳酸菌因自身代谢的特点决定了其在食品工业的应用潜力与价值,特别是从具有悠久历史的传统发酵乳制品中分离、筛选出优良乳酸菌菌种,受到了国内外研究者的广泛重视。新疆由于其非常特殊的地理生态环境和人文条件孕育了丰富的乳酸菌资源,而阿勒泰地区的居民采用千百年来沿袭的古老而传统的方法制作的发酵乳品,具有生产方法简单、产品风味独特、组织细腻、口味纯正的特点,而且在当地自然温度下存放较长时间还能保证良好的口感和状态。因此从这种特殊环境下制作的发酵乳制品中分离、纯化并鉴定出具有益生活性的优良乳球菌菌株,并研究其应用于酸乳制作的最佳发酵条件是很有实际意义的。方法:本实验采用传统培养的方法分离新疆阿勒泰地区自然发酵乳品中的乳酸菌,根据16S r RNA基因序列初步确定乳酸菌的系统进化,同时利用(GTG)5-PCR指纹图谱技术对16S r RNA基因高度同源性的乳球菌菌株进一步区分鉴定。通过牛津杯法筛选出产细菌素乳球菌,并进行耐胆盐耐酸益生实验。最后对益生特性较好的菌株摸索出其合适的发酵性能。结论:1.本实验从新疆阿勒泰传统发酵乳制品中分离得到了710株疑似乳酸菌。其中杆状菌最多,其次是球菌。通过属水平PCR扩增和16S r RNA基因序列比对后获得了262株乳球菌。2.rep-PCR指纹图谱将分离得到的乳球菌菌株分为24种不同的带型。通过与模式菌比较得出三种带型是出现最多,对应的乳球菌分类分别为:Lactococcus plantarum、Lactococcus lactis subsp lactis、Lactococcus grarivieae 3种。3.采用牛津杯法筛选产细菌素的乳球菌,通过排酸、过氧化氢的影响以及蛋白酶处理后,筛选出了8株产细菌素的菌株。由于耐胆盐与耐酸是作为筛选益生菌株的重要指标,通过测定不同浓度下胆盐和酸的耐受结果,发现待测菌均能够在胆盐浓度为0.5%环境中生长,但当浓度增加到1.0%和1.5%时,所有菌株生长均受到抑制;p H在6.5~2.5范围内,菌株都具有一定的生长能力,尤其在p H为6.5左右时,测定为最适生长条件。当p H降低到1.5时,菌株的生长基本受到抑制。4.发酵剂在乳品中的作用主要体现为能够改善产品的风味及口感,提高其营养价值。对阿勒泰不同地区的样品中分离的55株乳球菌进行初筛,发现其中有8株乳球菌具有发酵时间短,凝乳效果好,口感适宜的特征,再对这8株菌进行复筛后发现有2株菌的产香能力优于其他菌株,且冷藏期间仍然能保持较高的活菌数,同时酸度变化较小。