槟榔芋(Colocasia esculenta(L.)Schott)是淀粉含量颇高的优质蔬菜,有特殊的风味,营养丰富,且具有多种保健和药用功效。在我国福建、宁波、广西、江西、湖南等地均有种植。目前我国的槟榔芋主要研究的是鲜切保鲜,加工产业存在着产品加工粗放简单、科技投入不够、深加工开发利用不足等问题。因此开发新的槟榔芋加工产品对槟榔芋加工产业具有重要意义。本文以福鼎槟榔芋为原料,采用热风-微波真空联合干燥技术加工得到槟榔芋脆片。对槟榔芋片进行浸渍处理,确定最优的浸渍工艺,提高槟榔芋片的脆度;分别研究了槟榔芋片的热风干燥和微波真空干燥的干燥特性,并建立了相应的干燥数学模型;优化了热风-微波真空联合干燥工艺;最后分析得到了 HACCP体系,以用于指导槟榔芋脆片的加工生产。为改善槟榔芋干制后硬度大、不易咀嚼的缺陷,提高产品品质。本文首先通过L16(45)正交试验,研究了不同浓度β-环状糊精、浸泡时间、浸泡温度对干燥后槟榔芋片脆度及膨化率的影响。最终确定槟榔芋脆片的浸渍工艺参数为:质量分数为6%的β-环状糊精,时间浸泡1.5 h,浸泡温度为40℃。该试验条件下得到的产品酥脆性好,膨化率高。在浸渍工艺的基础上,系统的研究了槟榔芋片的热风干燥特性。热风温度、热风风速和物料装载量对槟榔芋片的热风干燥速率影响显著。整个热风干燥过程只有降速过程,没有明显的升速期和恒速期。Modified Henderson and Pabis模型能较准确的预测槟榔芋片热风干燥过程的水分变化规律。探讨了不同微波强度、腔体绝对压力、间歇比和装载量对槟榔芋微波真空干燥特性的影响。槟榔芋片的微波真空干燥过程有较为明显的恒速和降速期,其中间歇比有较为明显的升速期。通过对12种常见干燥数学模型对试验值进行拟合评价,得到Modified Henderson and Pabis模型适用于预测槟榔芋片微波真空干燥过程的水分变化。以脆度、膨化率、感官评定、淀粉含量、能耗为评价指标,通过L16(45)正交试验研究热风温度、转换含水率、微波强度、腔体绝对压力对槟榔芋脆片品质的影响。通过对试验结果进行综合评价分析,得到最优的试验因素水平为A2B1C4D1:即热风温度60℃,转换含水率60%,微波强度25 w/g,腔体绝对压力46 KPa。该条件下得到的产品的脆度为12.47 N,膨化率为95%、感官评定为9分、淀粉含量为52.28%、能耗为0.9 Kw/h。通过分析槟榔芋脆片加工过程中可能存在的危害,确立槟榔芋脆片生产的6个关键控制点分别为:CCP1-原料验收;CCP2-蒸煮;CCP3-干燥;CCP4-分拣;CCP5-计量包装;CCP6-贮藏。建立完善的HACCP体系,消除或降低槟榔芋产品加工的安全危害,保证产品品质的稳定性,提高产品的质量。