克氏原螯虾是我国重要的一种水产资源，具有非常高的食用价值和经济价值。目前克氏原螯虾的产量逐年增加，克氏原螯虾的贮藏保鲜成为市场的需求。传统的贮藏保鲜方法有一定的缺点，因此新型贮藏保鲜方法的研究具有重要的实际意义。本文对浸液式急速冻结方法进行了研究，以期为其在克氏原螯虾冷冻保鲜中的应用提供基础数据，主要研究内容如下：
　　1.使用浸液式急速冻结的克氏原螯虾在-18℃冷冻贮藏30d后与常规冷冻的克氏原螯虾相比较，浸液式急速冻结的克氏原螯虾感官品质显著高于常规冷冻克氏原螯虾组(p＜0.05)。质构分析表明，利用浸液式急速冻结的克氏原螯虾在硬度、内聚性以及耐咀性等方面高于常规冷冻的克氏原螯虾，而在弹性方面，常规冷冻的克氏原螯虾高于利用浸液式急速冻结的克氏原螯虾。电镜观察表明，浸液式急冻克氏原螯虾过程中，水在肌肉细胞组织中没有形成具有破坏性的冰晶体，而常规冷冻的克氏原螯虾在肌肉细胞组织中形成了具有破坏性的冰晶体。因此，将克氏原螯虾置于-43℃的液体冷冻冷却介质中5min，实现了玻璃化转变，因此其品质有了较好的保存。
　　2.对经过单糖、二糖和多糖浸渍过的克氏原螯虾进行冻结曲线和DSC曲线分析，不同糖类可以对克氏原螯虾的冻结曲线和部分玻璃化冷冻温度产生影响，并且浓度越大影响越大，但影响的程度并不明显，再者考虑到过高的糖浓度会改变克氏原螯虾的原有味道，所以无法将这一结果应用到实际中。经口小鼠急性毒性试验证明，冷冻液属于无毒级。冷冻液接触材料安全性试验表明，冷冻液与不锈钢材料和磷白铜材料接触并不会析出有害金属。冷冻液最佳配方是：食盐10%、壳聚糖1%、蔗糖5%、甘油10%、酒精25%。
　　3.风味成分分析表明，常规冷冻的克氏原螯虾中正丁醇的含量为26.914%，高于浸液式急速冻结组的0.219%和-7℃冷冻组的0.171%，后两者的正丁醇含量相差并不大，正丁醇是克氏原螯虾在贮藏过程中微生物代谢产生的具有令人反胃的特殊气味的化合物。浸液式急速冻结组的乙醇含量最高为94.887%，综合来看，浸液式急速冻结组的克氏原螯虾具有更好的风味；从氨基酸成分分析来看，两种冷冻方法贮存的克氏原螯虾的氨基酸总量都能保持与鲜克氏原螯虾同一水平，但浸液式急速冻结组的克氏原螯虾的呈味氨基酸含量高于其他两组，与鲜克氏原螯虾最为接近，这说明浸液式急速冻结组的克氏原螯虾相对于其它两组能保持更好的鲜味；浸液式急速冻结组的TBA值和TVB-N值均低于其它组，TVCs值低于常规冷冻组，高于-7℃冷冻组，综合来看，浸液式急速冻结组的鲜度高于其它组；浸液式急速冻结组的pH最接近新鲜组，浸液式急速冻结组的硬度、弹性等质构指标均高于其它组，说明浸液式急速冻结组具有良好的口感。