啤酒是以大麦、酿造用水、酒花、酵母为主要原料经发酵而成的低酒精度,富含二氧化碳和泡沫的饮料酒,源于欧洲,具有悠久的历史,自19世纪末进入中国以来得到迅猛的发展。啤酒发酵过程是将糖份转化为二氧化碳、酒精和水的过程,因此啤酒发酵度是啤酒成熟度的衡量指标之一；另一方面啤酒因其多样性的风味物质组合和不耐氧性而保持特有的新鲜度,风味物质的含量组合及其与氧接触的新鲜度状况又影响着啤酒的成熟度。本文以啤酒为主要研究材料对象,研究发酵度对啤酒成熟度的影响；然后通过测量风味物质与啤酒老化程度和品评可接受性的综合试验,研究三者之间的相关性。主要结果如下：1、啤酒发酵度不是越高越好,高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验：6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右；6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明：酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度(RDF)分别为50.8%、61.7%、58.9%、59.0%、64.8%时风味最佳。2、对于同批次品评样,各老化指标与新鲜度得分的相关系数较高,而综合不同批次的进行分析,相关系数均有所下降,可能是由评委间的差异引起。3、TBA值在评价不同厂家的啤酒中存在较大的差异,而DPPH清除率、TRAP值与新鲜得分之间的正相关系数>0.5,可以通过该类指标的测定来评价啤酒新鲜程度以及预测啤酒的货架保质期。将以上数据应用生产实际,通过调控技术的应用,可以更好的控制和优化啤酒成熟度,在此基础上对未来的研究方向进行展望。