本文以发酵麦麸和小麦粉为主要原料,研究了不同发酵麦麸添加量对小麦粉和面条品质的影响,并优化了发酵麦麸-小麦粉面条的配方和加工工艺,对最终所得面条进行了体外模拟消化实验,为小麦麸皮在面条中的应用及相关产品的开发提供了理论依据和数据参考。分别向小麦粉中添加不同比例的发酵麦麸,研究了混合粉粉质特性及糊化特性的变化规律,结果表明,混合粉的吸水率随发酵麦麸添加量的增加而显著升高,而面团形成时间随之延长,稳定时间随之缩短,弱化度随之升高,粉质特性发生劣化;淀粉的糊化温度显著升高,峰值粘度、最终黏度和回生值与之相反,均显著降低,当发酵麦麸添加量超过15%后,糊化特性发生显著劣化。以面条的质构特性和感官评价得分为指标,分析了不同麦麸添加量对面条品质的影响,并发现面条感官评价得分与熟面条的弹性、胶着度、咀嚼度之间均呈极显著正相关关系（p＜0.01）,相关系数分别为0.761,0.56,0.732。以面条的感官评价得分为指标,采用BOX-Behncken方法设计响应面实验,优化了面条的配方:发酵麦麸添加量7.54%（占发酵麦麸-小麦粉混合粉比例）、谷朊粉添加量8%、食盐添加量0.5%。以面条的烹煮品质、质构特性为指标,研究了发酵麦麸粉碎粒度、和面时间、面团熟化时间对面条品质的影响,并通过正交实验确定了面条的最佳生产工艺:熟化时间60 min,和面时间14 min和麦麸粉碎粒度60目。对采用以上配方和工艺制成的面条进行了体外模拟消化实验,测得了发酵麦麸面条的eGI值是73.36,显著低于小麦面条。