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葡萄酒是一种蕴含多种营养物质的酒精饮料，很容易被微生物污染而发生变质。微生物污染葡萄酒可能出现产膜、产气、产酸、二次发酵等不良现象，使其品质下降，严重时会危害人体健康，给企业造成重大经济损失，所以对葡萄酒有害菌进行快速、准确的检测及其实际应用意义重大。以特定葡萄酒企业微生物菌库①为基点，通过大量的接种实验筛选有害菌。研究结果表明，微生物菌库中Y5、Y21、Y25、Y32、Y34、Y35、Y36、Y40、Y44、Y48、Y49、Y50、Y51、B15、B26、B48、B55-63为葡萄酒重点微生物②；其中Y③40为有害微生物，主要危害为产膜及产生异香。利用生理生化及特异性DNA片段对Y40进行菌种鉴定，鉴定结果表明该有害菌为拜耳接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)。对Y40接菌葡萄酒进行理化指标、香气成分、生物胺以及氨基甲酸乙酯含量检测，并进行方差分析。结果表明，Y40除对香气成分有影响外，对其余指标均无显著影响。由于先进的快速检测方法需要精密的科学仪器，操作复杂，对人员素质要求较高，不适用于企业生产。而培养基因其价格低廉、操作简便已广泛应用于科研和发酵生产，因此将培养基作为研究对象。通过ZBA、TGYA培养基的对比研究发现，ZBA培养基对于拜耳接合酵母的选择特异性较TGYA强。对ZBA培养基进行单因素实验发现，Y40在沙氏葡萄糖琼脂，45g/L；NaCl，0g/L；pH3；山梨酸钾，0％；冰醋酸，0.1％；台盼蓝，0g/L；25℃培养条件下生长率最高。对培养基中沙氏葡萄糖琼脂、NaCl、台盼蓝进行正交优化，实验结果表明当沙氏葡萄糖琼脂为65g/L；NaCl，0g/L；台盼蓝，0g/L时Y40生长率最高，生长速度最快。与优化前培养基相比，该培养基的生长率由18.79％上升为87.80％，生长时间由139h缩短至39h，优化效果显著；且除Y40外其余菌种均不能在优化培养基中生长，表明培养基特异性强。该优化培养基价格低廉、操作简便，适用于企业对拜耳接合酵母的快速检测。当葡萄酒发生微生物污染而导致其品质下降时，我们一方面需要迅速对其进行处理，防止损失进一步扩大；另一方面我们需要了解有害微生物在葡萄酒酿造过程中的分布情况，从而进行合理防范，避免污染的再次发生。利用ZBA优化培养基对葡萄酒生产过程各个阶段进行检测，由实验结果可知在葡萄原料、酿造各阶段、车间环境、酿造设备中均含有拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)，但其数量随着环境的变化而有所不同。