传统豆豉存在发酵周期长、质量不稳定等问题,严重影响了豆豉生产规模,制约着行业的发展。故本课题对毛霉型豆豉的工艺进行创新型研究,旨在缩短生产周期,提高豆豉质量,并开发出一种豆豉衍生复合调味品,拓宽豆豉产品市场。1.以黑豆为原料,研究了料水比、浸泡时间、浸泡温度对吸水率的影响,得到最佳浸泡工艺为料水比1:3、浸泡温度35℃、浸泡时间4h。研究了不同的蒸煮方式、蒸煮温度、蒸煮时间对硬度和感官的影响,相同条件下干蒸的感官评分高于湿蒸,常压干蒸最佳时间为135min,常压湿蒸最佳时间为120min,高压蒸煮最佳条件为121℃蒸25min,高压蒸煮较常压蒸煮蒸煮时间明显缩短。2.以中性蛋白酶活力为指标,研究了接种率、制曲时间、制曲温度、制曲湿度对中性蛋白酶活力的影响,然后在单因素试验的基础上设计了三因素三水平的响应面优化实验,结果表明:制曲工艺条件为接种率4.20%、接种温度25℃、接种时间65h、制曲湿度85%,在此条件下中性蛋白酶活性达到最高值91.23U/g。3.以氨基态氮含量为指标研究了食盐、混合酒、酵母菌、发酵时间、发酵温度对氨基态氮含量的影响,进一步结合正交优化试验,确定了最佳发酵工艺:食盐添加量为9.00%、混合酒添加量为4.00%、发酵温度为30℃、发酵时间为54d。对优化条件下豆豉理化指标变化规律跟踪检测得到如下结论:氨基态氮含量随发酵时间的增加而增加,发酵54d时趋于稳定;总酸含量随着发酵时间的增加而增加,豆豉成熟时趋于稳定;还原糖的含量在发酵前期增长较快,待发酵后期呈现下降趋势;在后发酵过程中粗蛋白含量略有降低,而水溶性蛋白含量随着发酵时间的增加而增加,至发酵末期时开始有所下降;褐变强度随着发酵时间的增加而增大,到豆豉成熟时褐变强度趋于稳定;豆豉后发酵阶段游离氨基酸含量不断增加,直至豆豉成熟时游离氨基酸含量为3.45%。4.首先对四种豆豉干燥方式的组织状态、色泽、风味、口感进行比较,最终选择油炸干燥,经油炸干燥后的豆豉颗粒成型、外酥里嫩、口感极佳。而后在单因素试验的基础上结合正交优化试验对羰氨基料、辣椒粉、秘制香辛料、花椒粉用量进行优化,最终得出豆豉复合风味牛肉酱配方为:羰氨基料7.50%、秘制香辛料0.80%、辣椒粉1.50%、花椒粉0.60%、食用油25.00%、豆豉50.00%、牛肉9.00%、花生4.00%、食盐1.00%、味精0.40%、白芝麻0.20%。在此条件下研制的豆豉复合风味牛肉酱色泽鲜亮、酱香浓郁、香辣爽口。