鹿与羊均为反刍动物,其消化、生长、肉质、繁殖等方面机理相同。梅花鹿(Cervus nippon)是人工驯养程度较高的经济动物,生产方向以茸用为主,其肉用性状研究较少。南非肉用美利奴羊(SA Mutton Merino)是著名肉毛兼用绵羊,肉用性能突出,肉质优良。目前,关于鹿、羊二者脂肪组织具有的特异性风味物质,其同源性与生成机理尚不清楚,因此开展二者特异性风味脂肪酸物质及肉用生产性能的比对分析,将对探讨二者肉质风味物质同源性生成机理具有积极意义。本研究以梅花鹿与南非肉用美利奴羊为试验对象,在同步中等营养水平条件下比对分析二者的生长速度、屠宰率、净肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能与肉质指标；采取同时蒸馏萃取气相色谱法对比分析短链挥发性脂肪酸(VFA)中特异性风味物质成分及其同源性；利用开放回流式呼吸测热系统研究日粮添加聚山梨酯-80和莫能菌素对瘤胃微生物发酵产气的影响,探讨瘤胃微生物发酵环境变化特异性脂肪酸风味物质含量影响的机理。综合分析认为：1.2011年4-9月持续135d同步中等营养水平饲养实验表明,14月龄生长期梅花鹿公鹿屠宰率、净肉率、平均日增重、料重比达到61.84±3.45%、45.17±2.36%、282.57±51.92g、6.85-1,与同等饲养条件下南非肉用美利奴羊公羔的50.32±2.51%、39.75±2.12%、220.77±37.5g、7.27：1差异显著(P<0.01)。生长期梅花鹿综合生长、屠宰性能优于南非肉用美利奴羊公羔；2.肉质分析表明,梅花鹿肉的失水率20.12±1.19,大于南非肉用美利奴羊肉的14.21±1.74；剪切力值为3.38±0.54/33.15±5.26(kg.f/N),低于南非肉用美利奴羊肉的3.24±0.45/30.23±4.12(kg.f/N)；二者氨基酸组成比例无显著差异(P>0.05),含有Thr、val、Cys、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、Try等8种人体必需氨基酸与Asp、Ser. Glu、Gly、Ala、Pro、Tyr7种非必需氨基酸；梅花鹿背最长肌粗脂肪含量7.21±1.53(g/l00g),显著低于南非肉用美利奴羊的12.14±1.30(g/1OOg)(P<0.01)；脂肪组织不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸达6.46±0.24%、0.52±0.05%、4.65±0.15%,显著高于南非肉用美利奴羊肉的4.34±0.21%、0.15±0.02%、1.54±0.17%(P<0.01),而油酸含量为22.05%,显著低于南非肉用美利奴羊肉的45.55%(P<0.01)。3.2012年-2013年进行的风味物质检测结果表明,在人工舍饲条件下,梅花鹿、南非肉用美利奴羊脂肪组织中总挥发性脂肪酸含量分别达443.79(mg、kg).382.29(mg、kg);利用同时蒸馏萃取气相色谱法,在梅花鹿脂肪组织中检测到了与绵羊相同的类膻味特异性风味物质4-甲基辛酸、4甲基壬酸,含量分别达3.75±0.02、5.10±0.32(mg/kg),二者特异性风味可能同源,癸酸、4-甲基辛酸、4甲基壬酸三类脂肪酸可作为影响风味的候选物质。4.2014年4月1日至10月11日的饲养实验以胃瘘绵羊为动物模型,利用开放回流式呼吸测热系统研究表明,日粮添加500mg/kg聚山梨酯-80与300mg/kg莫能菌素后,瘤胃TVFA浓度分别在进食后1-2h内达到最高值56.41mol/L、67.22mol/L,显著高于对照组的47.35mol/L(P<0.01)；育肥早期总N利用率分别达到10.18±1.30%与6.95±2.46%,显著高于对照组的6.37±1.80%(P<0.05)；早期日增重分别为188.17±0.42g与176.35±4.01g,显著高于对照组的141.94±5.03g(P<0.01)；每kg干物质CH4生成量分别为5.08±0.78(L/kg)、4.51±0.78(L/kg),显著低于对照组的5.37±0.45(L/kg)(P<0.05)： 4-甲基辛酸在脂肪组织含量分别达到9.85±0.85mg/kg、12.3±1.04mg/kg,显著高于对照组的1.98±0.06mg/kg与放牧组的2.8±0.13mg/kg(P<0.01);4-甲基壬酸在脂肪组织中含量分别达到7.05±0.69mg/kg、 10.2±1.12mg/kg、显著高于对照组的2.11±0.07mg/kg与放牧组的0.77±0.04mg/kg(P<0.01)。瘤胃活跃性的提高与4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量呈正相关,特异性风味物质由瘤胃微生物区系合成后直接进入脂肪沉积,是其代谢生成主要途径。5.本研究以肉用绵羊为对照,在人工控制同步营养水平下进行135d的饲养及屠宰实验,对梅花鹿的生长、肉质与营养价值等肉用性能研究表明,其具备做为特色肉畜进行规模化开发的潜力。同时,本研究利用同时蒸馏萃取气相色谱与胃瘘模型开放式回流呼吸测热系统等方法,首次阐明了二者肉质特异性风味物质的同源性与生成机理途径,为梅花鹿的生长与肉质风味调控研究实践奠定了理论基础。在此基础上,可通过瘤胃调控等方法深入开展筛选梅花鹿生长、风味、CH4代谢等最优化平衡点的营养需要量研究,为规模化肉用开发提供直接指导。