黄秋葵嫩果含有丰富的膳食纤维、果胶、矿物质和维生素。黄秋葵内含有相当数量的Fe、Cu、Mn、Mg、叶酸以及黄嘌呤、叶黄素等抗氧化剂。目前黄秋葵国内育种、栽培技术已趋于成熟,而黄秋葵的保藏、加工、应用技术还处于起步阶段。为了解决黄秋葵大量集中上市带来的积压及拓展黄秋葵除鲜食之外的应用渠道,使黄秋葵种植形成长期良性发展的产业,本论文针对黄秋葵杀青保藏保鲜、干燥进行了研究,以获得黄秋葵杀青、干燥合适条件,为规模化加工、保藏技术提供充分的理论依据。并相对目前还没有开展黄秋葵米酒和黄秋葵糖果压片应用产品进行了研究,以丰富黄秋葵应用空间。本论文的主要内容及结果如下:(1)黄秋葵杀青工艺的研究。对黄秋葵采后保藏、保鲜工艺进行了探索研究。论文以色泽脆度、多酚、酶活等为评价指标,对热水漂烫、蒸汽、微波等处理方式进行了比较。结果表明:常压沸水漂烫效果最佳,其较优杀青条件为:常压沸水40s杀青。经过这样的处理,在-18℃存放6个月,酶活有明显下降,品质保持完好。(2)黄秋葵热风干燥工艺研究。采用GZ-1型热风对流干燥试验装置对黄秋葵干制工艺进行了研究,并从能量消耗计算公式出发提出了能量消耗对比因子,作为能耗的评价因素。试验测定了热风温度、风速、铺放层数等因素对干燥速率的影响,以干燥速率、能耗、色泽指标、多酚含量的变化等参数为评价指标,得出了较优的热风干燥条件为:温度80℃,双层铺放,前期采用风速1.2 m/s,湿基含水率小于53%后降速到0.8 m/s。此条件下得到的产品色泽指标好,总黄酮、多酚等有效成分损失少。(3)黄秋葵微波热风联合干燥工艺研究。采用WRD2S-01型微波热风试验装置对黄秋葵干制工艺进行了研究。试验测定了鼓风温度、微波功率等因素对干燥速率的影响,以干燥速率、感官品质指标、多酚含量的变化等参数为评价指标,得出了较优的微波热风干燥干燥条件为:前期微波强度11W/g,65℃热风鼓风,含水量降低,物料表面温度达到80℃后,微波强度可降低到6W/g,此时干燥速率与高强度时相近,而外观品质好;通过与热风对流厢式干燥比较,微波干燥时间缩短了 57%。(4)黄秋葵米酒。对黄秋葵的添加时机及添加量等发酵工艺进行了研究,并对产品中杂醇含量及理化指标、感官指标与传统黄酒进行了分析对比。研究表明:黄秋葵应该在蒸饭糖化充分结束后加入,加量为干米的10%(wt%),其发酵条件与传统黄酒工艺一致。相比较而言黄秋葵米酒发酵产酒更为旺盛,周期缩短,色泽加深,酒糟容易沉淀,后熟期缩短。由此酿制的黄秋葵米与传统黄酒比较理化组成相似,戊二醇含量较低,感官指标优于传统黄酒。(5)压片糖果。以黄秋葵干粉为原料,通过添加剂辅料采用湿法压片工艺研制了黄秋葵压片糖果。试验得出黄秋葵压片糖果的最佳配比为:黄秋葵粉20%,麦芽糊精40%,山梨糖醇20%,维生素C 0.003%,玉米淀粉7%,微晶纤维素1.2%,硬脂酸镁1.2%,二氧化硅0.597%。此配方组成条件下制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜合适、硬度和咀嚼性适当,保持了黄秋葵的营养物质和活性成分及良好的口感风味,为黄秋葵休闲食品的应用开发,提供了可行性依据。