目的本课题组前期从自然发酵甘薯酸浆中分离出1株对淀粉具有高絮凝活性的副干酪乳杆菌,可以加速淀粉沉降、缩短生产时间。为确定该菌株对淀粉理化及粉条加工性质的影响,本研究分别以自然沉降法制备淀粉和酸浆法制备淀粉做对照,对比以副干酪乳杆菌做絮凝剂制备的淀粉理化与粉条加工性质,同时将副干酪乳杆菌作用淀粉的时间分别延长至5天和10天,进一步明确副干酪乳杆菌发酵对淀粉理化及粉条加工性质的影响。为以副干酪乳杆菌做絮凝剂加工粉条专用淀粉奠定理论基础和实践指导。方法采用均匀试验设计对副干酪乳杆菌发酵液作为絮凝剂提取甘薯淀粉的工艺进行优化。并以自然沉降法和酸浆法制备的淀粉为对照,对比以副干酪乳杆菌做絮凝剂制备的淀粉理化与粉条加工性质,同时将副干酪乳杆菌作用淀粉的时间分别延长至5天和10天,进一步明确副干酪乳杆菌发酵对淀粉理化及粉条加工性质的影响。淀粉理化及粉条加工性质的测定方法:酶解法测定淀粉的含量,凯氏定氮法测定淀粉中蛋白质的含量,布拉班德黏度仪测定淀粉的黏度值,扫描电子显微镜观察淀粉颗粒表面结构,Ultima IV型X射线衍射仪测定淀粉的X射线衍射图谱,TMS-PRO型高精度质构仪测定粉条的质构性质等方法。结果通过均匀试验设计,优化了实验室内以副干酪乳杆菌为絮凝剂的甘薯淀粉提取工艺。优化后的最优提取工艺为:料水比为1:6、打浆时间为74s、副干酪乳杆菌纯菌发酵液量为甘薯浆液量的8%、静置时间为23min,该条件下淀粉提取率达到65.4%。副干酪乳杆菌作絮凝剂及发酵对淀粉理化性质的影响如下:(1)副干酪乳杆菌作絮凝剂可以提高淀粉的蛋白质含量、直链淀粉含量、老化速率、以及淀粉糊的透明性。其中蛋白质含量提高0.4%、直链淀粉含量提高了5.85%、老化速率提高了17.6%、淀粉糊透明度提高2.64%,但是淀粉经过副干酪乳杆菌的长时间发酵后,其蛋白质含量转而下降3.1%、直链淀粉含量下降了2.69%、老化速率下降了13.6%,淀粉糊透明度下降2.07%。(2)副干酪乳杆菌作絮凝剂可以降低淀粉的溶解度和膨润力、崩溃黏度、回生黏度。其中,溶解度降低了2.5%、膨润力降低了2.2%、淀粉崩溃黏度降低了54 cp、回生黏度降低了21 cp,但是淀粉经过副干酪乳杆菌的长时间发酵后,淀粉的溶解度上升了1.4%、膨润力下降0.5%、崩溃黏度提高了35 cp、回生黏度则提高了12 cp。副干酪乳杆菌作絮凝剂对淀粉的粉条加工性质影响如下:副干酪乳杆菌发酵可以提高粉条的老化速率、膨胀系数和剪切应力,降低粉条的烹饪损失率以及拉伸强度。其中,粉条的老化速率提高了21.4%、剪切应力提高了24 g/mm2、膨胀系数降低了61%、烹饪损失率降低了1%,拉伸强度降低了4.4 g/mm2。经过副干酪乳杆菌长时间发酵后淀粉制作而成的粉条,其老化速率相较于未长时间发酵的淀粉降低了14.3%,剪切应力下降了8.2 g,拉伸强度提高了2.1 g/mm2。结论通过均匀试验设计,确定以副干酪乳杆菌发酵液为絮凝剂的甘薯淀粉最优提取工艺:料水比为1:6、打浆时间为74 s、副干酪乳杆菌纯菌发酵液量为甘薯浆液量的8%、静置时间为23 min,该条件下淀粉提取率达到65.4%。副干酪乳杆菌作絮凝剂提取的淀粉的蛋白质含量提高0.4%、淀粉糊透明度提高2.64%,直链淀粉含量提高5.85%、老化速率提高17.6%、溶解度降低2.5%、膨润力降低2.2%、淀粉崩溃黏度降低54 cp、回生黏度降低21 cp。将副干酪乳杆菌发酵淀粉时间延长后,蛋白质含量、直链淀粉含量、老化速率、淀粉糊透明度开始下降,崩溃黏度、溶解度、膨润力、回生黏度则开始上升。副干酪乳杆菌作絮凝剂时,粉条的剪切应力提高了24 g/mm2,拉伸强度降低了4.4 g/mm2,烹饪损失降低了1%,因此提高了粉条的咀嚼性。但随着淀粉发酵时间的延长,粉条的剪切应力开始下降,拉伸强度上升,粉条咀嚼性下降,延长发酵时间不能进一步提升粉条的品质。