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我国是世界上的主要产麦国之一,总产量居世界第一,每年可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280～420万吨。小麦胚芽中含有丰富的蛋白质,并且营养价值很高。长期以来,小麦胚芽蛋白的提取方法主要是盐溶碱提酸沉法,这种方法需要大量酸和碱,并且排出大量含糖等营养物质以及酸碱废水,从而导致后处理困难,严重污染环境;而且提取过程中的强酸强碱环境会使蛋白质发生变性。反胶束萃取技术,具有工艺简单,节约水资源,萃取成本低,对环境无污染,萃取条件温和,产品纯度高等优点。因此,本文利用反胶束法萃取小麦胚芽蛋白,并对分离蛋白的性质及二级结构进行研究,以期为深度开发和利用小麦胚芽提供更加有效的途径,实现小麦加工业副产物的有效增值。反胶束萃取小麦胚芽蛋白包括前萃取和后萃取两个过程。前萃取工艺研究中,在单因素基础上,通过响应面分析法确定前萃最佳工艺条件:二辛基琥珀酸磺酸钠(AOT)浓度0.06mol/L﹑KCl溶液pH 8.0﹑KCl溶液浓度0.1mol/L﹑萃取时间60min﹑加入小麦胚芽粉(DWG)量0.500g﹑W0为25﹑温度36℃,在此最佳工艺条件下,小麦胚芽蛋白前萃率为34.55%;在后萃取工艺研究中,确定后萃最佳工艺条件为:KCl溶液浓度0.61mol/L﹑KCl溶液pH9.47﹑KCl溶液加入量1.0mL,小麦胚芽蛋白后萃率达到80.07%,此时,反胶束法萃取小麦胚芽蛋白得率为27.66%。采用Tween-60﹑蔗糖酯﹑卵磷脂作为助表面活性剂加入到AOT/异辛烷反胶束体系中,结果表明这三种助表面活性剂都能够不同程度的提高小麦胚芽蛋白的前萃率,提高幅度的大小为蔗糖酯﹥卵磷脂﹥Tween-60;加入醇作助溶剂也可以提高蛋白前萃率,并且长链醇效果更好,可以使蛋白前萃率达到41.14%;在已经确定的最佳前萃工艺条件基础上,利用超声波辅助反胶束法前萃取小麦胚芽蛋白,可以使小麦胚芽蛋白前萃率从34.55%提高到58.27%,确定超声波辅助反胶束法前萃取小麦胚芽蛋白的最佳工艺条件为:超声功率363W﹑超声时间24min﹑间歇模式2.4s:2s,此时,反胶束法萃取小麦胚芽蛋白得率可以达到46.66%。反胶束法所制脱脂小麦胚芽蛋白(DWGRMPI)的得率(46.66%)高于盐溶碱提酸沉法所制脱脂小麦胚芽蛋白(DWGPI)的得率(32.08%),DWGRMPI蛋白纯度(98.38%)也高于DWGPI的蛋白纯度(81.63%);对比两种分离蛋白的氨基酸组成,DWGRMPI中的赖氨酸﹑苏氨酸﹑组氨酸﹑丙氨酸﹑胱氨酸﹑精氨酸﹑甘氨酸﹑丝氨酸﹑脯氨酸的含量高于DWGPI中这几种氨基酸的含量;DSC分析表明DWGPI和DWGRMPI的变性温度分别为64.148℃和68.818℃,变性焓分别为0.724J/g和1.091J/g;与DWGPI相比,DWGRMPI的溶解性﹑吸油性﹑起泡性﹑泡沫稳定性和乳化稳定性较好,而吸水性﹑表面疏水性和乳化活性相对较小。通过Raman和CD光谱分析表明:DWGPI主要是β-折叠结构(50.1%),其次为无规卷曲结构(42.7%),只含有少量的α-螺旋(3.3%)和β-转角结构(3.9%),DWGRMPI主要是β-折叠结构(43.0%),其次是无规卷曲结构(34.2%)和α-螺旋结构(20.6%),只含有少量的β-转角结构(2.2%);FT-IR光谱分析表明:在重水作溶剂时,DWGPI和DWGRMPI的二级结构仍然都以β-折叠结构为主,但无规卷曲结构减少,而β-转角结构增加。