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小米糠油(Millet Bran Oil)是从谷糠中提取精炼而成的一种植物油脂,其中含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其亚油酸含量很高,此外,还含有谷维素、维生素E(VE)、植物甾醇和角鲨烯等多种生物活性物质。本文主要以具有物理稳定性的小米糠油复合饮料为研究对象,通过对其风味成分及降血脂功效研究,为小米糠油的实际应用及新型降血脂保健食品的研发奠定基础。主要研究内容及结果如下:1.小米糠油及其复合饮料的风味成分分析通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,建立了一种分析小米糠油及其复合饮料风味成分的方法,其最佳条件为:Rtx-Wax色谱柱、65μm PDMS/DVB萃取头、萃取温度75℃、平衡时间20 min、萃取时间45 min、解吸时间5 min。结果表明,小米糠油和小米糠油复合饮料的风味成分都以烃类化合物数量最多,且烃类化合物及芳香类化合物含量较为丰富,二者所含相同物质有13种,分别占小米糠油及其复合饮料总风味成分的49.49%、38.56%。此外,通过嗅闻检测技术确定了饮料中18种呈香物质:2-戊基呋喃、正己醇、2-壬酮、反式-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、苯甲醛、2-(2-呋喃甲基)-5-甲基呋喃、石竹烯、甲基壬基甲酮、榄香烯、1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢-4a,8-二甲基-2-(1-甲基乙烯基)-萘、2,4-癸二烯醛、4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯)-3-丁烯-1-酮、香橙烯、月桂酸乙酯、4,5-脱氢异长叶烯、9,10-脱氢异长叶烯、苯乙醇。香气强度值分析表明,小米糠油复合饮料的香气主要由油脂香、水果香和花香组成,而豆香、木香对整体风味有补充和增效作用。2.小米糠油复合饮料中三种降血脂成分含量测定首先通过单因素和正交试验,确定了饮料破乳提油的最佳条件:冷冻时间10 h,乙醇与饮料体积比为2:1,pH为2,在最优水平下油脂回收率为97.68%±0.15,方差分析表明,乙醇与饮料体积比对破乳效果的影响显著,其余因素影响不显著。之后分别采用GC-MS、荧光分光光度法、紫外分光光度法测定了其亚油酸、VE、谷维素的含量,与原料小米糠油相比,饮料中三者的保留率分别为98.85%、92.10%、99.03%。饮料中亚油酸、VE、谷维素的含量分别为:2431.11 mg/100 mL、1.61 mg/100 mL、33.34 mg/100 m L,说明该饮料中的降血脂成分含量丰富。3.小米糠油复合饮料降血脂作用的动物实验研究用高脂饲料诱导大鼠构建高脂血症动物模型后,选择不同剂量的小米糠油复合饮料对大鼠灌胃,并测定其血脂水平。结果表明,与高脂模型组相比,小米糠油复合饮料的三个剂量中,高剂量(1.5 mL/100 g·d)具有降血脂作用,胆固醇(TC)极显著降低(p<0.01)、血清甘油三酯(TG)显著降低(p<0.05)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)显著升高(p<0.05);中剂量(0.75 mL/100 g·d)组的TC显著降低(p<0.05),但TG、HDL-C变化不显著(p>0.05),仅具有降胆固醇作用;低剂量(0.30 mL/100g·d)组的TG、TC、HDL-C均变化不显著(p>0.05),未体现降血脂作用。说明该小米糠油复合饮料在一定剂量范围内有较好的降血脂作用。4.不同温度及光照下复合饮料中降血脂成分稳定性研究考察饮料中三种降血脂成分在不同温度及光照条件下,随时间增加其含量变化规律。在3个月的贮存期内,三种降血脂成分随着贮存时间的延长,均有不同程度下降,且在所考察因素范围内,温度越高、光照越强,它们的下降程度越大。其中,饮料中亚油酸、VE、谷维素均在25℃避光条件下保存率最高,分别为97.23%±0.12、87.08%±0.53、98.27%±0.16。因此,小米糠油复合饮料需在低温避光处存放。