仙人掌（Opuntia）是仙人掌科多刺茎肉质植物,主要分布于美国东南部、墨西哥东部、南非以及我国东南沿海地区。仙人掌果是仙人掌的果实,成熟后紫红色的果皮包裹着果籽和果肉。仙人掌果肉含丰富的生理活性物质,如红色素、糖类和多酚,果籽富含亚油酸和维生素E。仙人掌果皮含有丰富的粘液多糖,有关这种粘液多糖的理化性质、消化产物的研究较为缺乏。本文以海南仙人掌为研究对象,分别采用常规和超声辅助提取其果皮多糖（Cactus fruit peel polysaccharide,CFPP）,并对果皮多糖理化性质、体外模拟消化特性及果皮多糖-鱼油乳液进行了深入研究,为仙人掌果的综合开发和高值化利用提供理论支持。本文的主要结果结论如下:1、仙人掌果皮多糖理化性质的研究常规酸提醇沉所得的CFPP的分子量为2.08×10~6Da,总糖含量为68.28%,糖醛酸含量为26.51%,主要由鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等残基组成。相比较而言,超声辅助提取多糖的颜色更白更亮、分子量更低、糖醛酸含量更低,但总糖含量更高。此外,红外光谱分析发现超声降低了多糖甲氧基酯化程度,X衍射分析发现超声降低了多糖结晶性,且扫描电镜观察到超声辅助提取的多糖体积更小、表面膜结构有丧失。热分析结果表明超声有助于提高多糖的热稳定性。因此,超声波处理可保持多糖的初级结构,但会改变多糖的理化性质。流变分析学表明CFPP水溶液表现出剪切变稀的特性,故推测其水溶液为非牛顿流体。当浓度为2 g/L时,CFPP水溶液具有较高的抗氧化活性。2、仙人掌果皮多糖体外消化特性的研究通过体外模拟消化实验,发现CFPP在口腔消化30 min后分子量无明显变化,在胃消化4 h后略有降低,而在肠消化4 h后明显降低。CFPP在口腔消化30 min后其还原糖含量没有显著变化,在胃消化4 h后显著增加,在肠消化4 h后持续增加。从微观结构结果表明,CFPP在口腔消化30 min后其表面平滑,在胃消化4 h后出现少数空洞,在肠消化4 h后空洞数量明显增多。CFPP在经过口腔、胃和肠消化之后,其清除DPPH·的活性呈现稳步下降的趋势,且在口腔消化30 min后铁离子还原能力最强,在胃肠消化后显著降低。同时,在口腔、胃和肠的消化过程中半乳糖醛酸和半乳糖可能会以游离单糖的形式存在。因此,CFPP在口腔中可能未被消化,而是在胃肠道中被消化。3、仙人掌果皮多糖乳液的制备和表征将不同浓度CFPP水溶液（1g/100m L、2g/100 m L、3g/100m L、4g/100m L）和富含ω-3型多不饱和脂肪酸的鱼油按照不同体积比（95:5、90:10、85:15、80:20、75:25、70:30）进行乳液的制备和表征。当常规酸提醇沉的多糖水溶液为1g/100m L,其与油的体积比为75:15,均质3次时,乳液澄清指数最低,表明乳液的稳定性最好。超声辅助提取的多糖水溶液为1g/100m L,其与油的体积比为85:15,均质3次,乳液乳液澄清指数最低,表明乳液的稳定性最好。此外,超声辅助提取的多糖-鱼油乳液比常规提取多糖-鱼油乳液澄清指数更低且表观粘度更低。