泥螺含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分，味道鲜美，深受许多人喜爱。传统的泥螺加工产品分腌泥螺和醉泥螺。腌泥螺采用10％-15％食盐腌制，经调味后制成，但其含盐量高，保质期短；醉泥螺采用高度白酒浸泡，且调味过程时又添加黄酒或啤酒等酒类，具较长的货架寿命，但浓重的酒味不符合人们当前对健康饮食的要求。因此，寻找出一种合适的既具有较好口味、适合百姓需求，又具有较长货架期的泥螺加工产品已成为亟待解决的问题。　　 本文以泥螺半成品咸泥螺为研究对象，在分析咸泥螺菌群分布的基础上，探讨了生食腌泥螺的加工工艺：原料预处理→漂洗→沥干→减菌处理→漂洗→保鲜处理→包装贮藏，以菌落总数和大肠菌群作为检测指标，确定了各加工步骤的栅栏因子及参数，并对结果进行优化；同时对产品贮藏过程的菌落总数变化进行动力学模型研究，根据关键控制点判断树，确立泥螺加工贮藏过程的HACCP质量管理体系。　　 主要研究内容如下：　　 1.菌相分析。对原料泥螺的菌相分析表明，原料泥螺菌群组成为苏云金芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、粘芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，其中苏云金芽孢杆菌为优势菌。白酒减菌处理后，菌群组成为苏云金芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，优势菌仍为苏云金芽孢杆菌。　　 2.栅栏因子的确定。　　 ①白酒减菌后，原料泥螺菌落总数数量级从103降到102，平均减菌率达62.5％，其优化工艺为：50°白酒，白酒与泥螺质量比为1：6，浸泡1d，此时，泥螺的酒度为8.5°。　　 ②漂洗过程，以菌落总数为检测指标，自来水与冷却煮沸水试验比较，两者结果无多大区别，具体工艺参数为：泥螺质量与每分钟自来水流量为1：5，漂洗5min，此时菌落总数平均为4.0×102cfu/g，减菌率达到57.2％，酒度为5.3°。　　 ③保鲜剂处理过程，采用茶多酚，乳酸链球菌素，溶菌酶和山梨酸钾保鲜剂，结果表明四种保鲜剂均有抑菌效果，其中茶多酚作用效果较明显，最优工艺参数为：0.05％茶多酚，0.40‰乳酸链球菌素，0.03％溶菌酶和0.10％山梨酸钾。验证试验结果表明，复合保鲜剂抑菌率达73.6％，酒度为3.8°。　　 3.动力学模型的建立。泥螺贮藏过程中，菌落总数变化与贮藏温度、贮藏时间的关系符合一级动力学模型，可用阿伦尼乌斯方程（Arrhenius）表示，确立的动力学模型为N=N0eKnt，阿伦尼乌斯方程为kn＝0.1594e-5728.62/RT，相关系数R为0.9412。　　 4.HACCP体系的建立。通过对泥螺加工贮藏过程中物理、化学、生物等方面因素分析，确立的两个关键控制点为：原料接收和金属探测。