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本课题采用传统工艺在实验室条件下对影响郫县豆瓣制曲过程的因素进行了研究分析,对影响米曲霉生长过程中各因素温度,时间,曲精量进行了严格控制,以获得一种最优的制曲工艺条件;然后在获得最佳制曲条件的基础上,加入各种激活剂,考察对米曲霉产酶的影响;之后对郫县豆瓣的蛋白质水解过程的影响因素进行了研究,确定了水解过程的最佳作用条件。本课题的目的在于不改变郫县豆瓣的原有风味上,对提高郫县豆瓣氨基态氮含量的关键技术进行研究,以提高目前行业内的整体水平。以下是本课题研究的相关内容和结果。(1)制曲工艺试验探索:根据米曲霉的生长条件和制曲的原理,对影响米曲霉生长的主要因素温度,时间,曲精量进行了单因素分析,并在此基础上进行响应面实验,以酶活为指标;最后以米曲霉的酶活指标来确定最优制曲方案,最终确定了制曲的最佳工艺条件为:制曲时间94.8h,制曲温度33.78℃,加曲量0.258 g/1000g胡豆。(2)考察添加微量元素、激活剂、植酸对米曲霉产酶的影响:在获得最佳制曲条件的基础上,加入ZnSO4,KH2PO4,CuSO4,CaCI2,FeSO4,MgSO4,MnSO4等微量元素的混合溶液进行了分析;分别考察激活剂:6_苄氨基嘌呤,激动素,玉米素,吲哚乙酸在单独或配比使用下对产酶的影响;在添加植酸的条件下的效果,以酶活为指标。结果显示微量元素对米曲霉产生蛋白酶有起到促进作用;在使用激活剂的条件下有一定影响,特别当单独使用激动素和吲哚乙酸,产酶量得到显著提高;而植酸的加入量在O.06～0.14%时,对米曲霉产生蛋白酶的作用效果较好。(3)豆瓣的最佳水解条件的探索:通过考察米曲霉蛋白酶的最佳初始pH、作用温度和时间这3个因素对蛋白质水解产生氨基酸态氮的影响,先以氨基酸态氮含量为指标初步探索发酵工艺条件,然后通过响应面法分析,并再次以氨基酸态氮为指标确定水解的最佳工艺条件,初始pH5.76,发酵温度48.65℃,发酵时间141.6h。得到的郫县豆瓣中氨基酸态氮含量达到氨基氮含量平均值为1.94g/100g豆瓣。