大蒜(Allium Sutivun L.)为葱科葱属植物,其蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下反应产生的大蒜素,是大蒜抑菌的主要成分,其含量也成为评价大蒜功效的重要指标。然而由于大蒜素稳定性差、易分解,标准品不易制备,目前还没有很好的大蒜素测定方法。本论文分析比较了大蒜素的不同测定方法,提出了高效液相色谱法测定大蒜素的色谱检测条件和方法。主要实验结果如下：1.改进了硝酸汞测定大蒜素含量的方法,确定样品中乙醚的最佳处理方式为挥干样品的最仕回溶剂为乙醇；改进了定硫法测定大蒜素含量的方法,确定利用乙醚对蒜泥进行前处理,浓硝酸的最佳添加量为4mL,溶液的适宜pH为2.0左右。2.建立了蒜氨酸分离纯化及转化生成大蒜素的方法。使用0.5mo1/L氨水洗脱蒜氨酸,10%(m/v)PEG8000沉淀蒜氨酸酶,大蒜素酶解反应条件为：温度为35。C,时间为0.5h,添加L-半胱氨酸可控制酶促反应进程。3.建立了高效液相色谱法测定大蒜素的方法,测定条件为：甲醇：水=1：9(V/V),流速为05mL/min,检测波长为214nm,蒜氨酸在4-128μg/mL的范围内呈现良好的线性关系,平均回收率为97.39%,RSD为1.5%(n=9),方法检出限为0.247mg/kg。4.平均相对误差比较表明,高效液相色谱法比定硫法、硝酸汞法的测定准确度高；用HPLC法进行校正后的定硫法和硝酸汞法可用于大蒜素测定。