红枣营养丰富,具有较高的食用、药用价值。红枣及其加工制品也深受消费者的喜爱和欢迎。本论文以陕西榆林清涧大红枣(木枣)为原料,研究了红枣浓缩汁加工中软化、浸提、澄清和浓缩等关键技术工艺参数,并对红枣浓缩汁的感官品质和关键理化指标进行了评价,以期为红枣加工制品的开发提供基础数据和技术参考。研究结果如下:(1)分析红枣的主要成分,得出影响红枣软化和酶解的关键因素。红枣中还原糖含量比较高,其次是粗纤维、灰分、脂肪和黄酮类等成分。影响红枣软化的因素依次为:处理温度>处理时间>料水比,软化最优工艺条件为料水比1:4、处理温度60℃、处理时间25 min。影响红枣汁酶解效果的各因素依次为:酶解温度>酶解时间>果胶酶添加量,红枣汁酶解浸提的最优工艺条件为果胶酶添加量0.05%、酶解温度50℃、酶解时间90 min,红枣汁浸提率可以达到65%。(2)以果胶酶法和超滤法优化建立了红枣汁澄清工艺条件。红枣汁酶解澄清工艺参数为果胶酶添加量0.13%,澄清温度48℃,澄清时间120 min,pH值4.0,红枣汁的透光率96.12%;红枣汁超滤澄清最佳工艺条件为:超滤压力0.7Mpa,超滤温度25℃,进料流速5.5 mL/min,超滤过程的膜通量为39.42%,红枣汁的透光率大于95%。果胶酶澄清处理和超滤澄清处理均可较好的保持红枣汁主要品质,但从总酚、果胶含量及透光率等方面综合评价,后者的效果优于前者。(3)确定红枣汁浓缩工艺参数,建立了感官评价和基本理化指标。红枣汁浓缩为60 Brix后粘度急剧升高,以此为浓缩终点,真空浓缩工艺参数:旋转蒸发转速100 rpm/min,真空度0.095 MPa,浓缩温度60℃,获得的红枣浓缩汁储藏稳定性和品质均好。建立了红枣浓缩汁的感官评价及基本理化指标,为其生产加工提供了技术方法和质量标准。