乳化型肉制品在生产过程中,肉中的蛋白质除赋予其特有的风味、口感和营养外,它的一些功能特性,如乳化性等还对产品的最终性质起重要的作用。蛋白质的乳化作用决定着最终产品的质量和口感,但在加工过程中常常因生产条件控制不严、操作不当,特别是肉糜乳化不好或乳化肉糜稳定性差而造成产品出油、结构松散等问题,给生产厂家造成了巨大的经济损失。试验将采用分光光度计法研究不同影响因素下乳化特性的变化,并研究反复冻融和冷冻时间对肌原纤维蛋白乳化特性的影响,为乳化型肉制品的开发和生产提供理论依据。具体研究内容及结果如下：1研究了5mg/mL的肌原纤维蛋白溶液(0.6mol/L NaCl, pH6.5,20mmol/L磷酸盐缓冲液),在不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0),不同浓度(1、2.5、5、7.5、10、12.5、15mg/mL)的乳化特性,主要包括乳化活性指数、乳化稳定性指数；并用粘度计测定了乳状液粘度,通过显微镜观察乳状液的微观结构,测定了不同条件下乳状液的流变特性。结果显示,pH在肌原纤维蛋白等电点附近,即5.0、5.5时乳化活性指数最大,随着pH增加到7.0,乳化活性指数逐渐降低；在等电点附近时,乳化稳定性最差,但是随着pH远离等电点,乳化稳定性升高,与乳状液粘度变化趋势相似；此外,pH在达到6.0时形成了水包油的乳状液结构,而在等电点附近只能看到蛋白的凌乱分散。随着蛋白浓度的升高,乳化活性指数呈降低趋势,而乳化稳定性随着浓度从1mg/mL～15mg/mL逐渐增大；浓度达到5mg/mL时能够形成水包油的乳状液结构,在浓度为1mg/mL和3mg/mL时不能形成相对稳定的乳状液,可观察到油滴的聚集。2研究了不同剪切线速度,用匀浆机转速(同一台匀浆机,剪切线速度与匀浆转速呈正相关)表示(4000、6000、8000、10000、12000、14000rpm),油脂含量(6、8、10、12、14、16mL)对肌原纤维蛋白乳化特性的影响。结果表明：匀浆机转速从4000rpm到14000rpm时,形成的乳状液乳化活性指数和乳化稳定性指数都呈增大趋势,随着转速的增大,乳状液颗粒变小,乳状液粘度变化趋势与乳化稳定性相吻合；随着油脂含量从6mL增加到14mL,乳化活性增大,乳化稳定性指数呈增大趋势,当油脂含量从14mL增加到16mL时,乳状液粘度突然增加,乳状液稳定性显著降低,从显微镜下可观察到油滴的聚集。3研究了反复冻融次数(0、1、3、5、7次)和冷冻时间(0、10、20、30、40、50天)对肌原纤维蛋白乳化特性的影响,结果显示：冷冻-解冻七次过程中,蛋白都能够形成水包油的乳状液,乳化活性指数(EAI)呈降低趋势,但差异不显著,乳化稳定性指数(ESI)随着冻融次数的增加而降低,蛋白溶液粘度、蛋白溶解度及其表面张力都呈降低趋势,与乳化稳定性指数变化趋势相同；随着冷冻时间的增多,乳化活性指数呈降低趋势,乳化稳定性在冷冻30天内降低,冷冻30天时有最小值,30天后,乳化稳定性开始升高。蛋白溶解度、表面张力和疏水性都呈降低趋势,蛋白溶液粘度和乳状液粘度则呈现先降低后升高的趋势,与乳化稳定性变化趋势相同。综上所述,蛋白浓度、pH、匀浆机转速、加油量、反复冻融次数和冷冻时间都是影响乳化特性的重要因素,不同条件下形成的乳状液特性不同。