嗜冷菌,尤其是荧光假单胞菌常常是影响UHT奶品质的重要因素之一,它们所分泌的蛋白酶和脂肪酶有很高的耐热性,即使经过巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌也不能使这些酶完全失活,残留的酶仍会导致牛奶的物理品质和感官品质下降。本项研究通过对来自河北保定一牛场的原料乳按国标进行了嗜冷菌分离检测,对分离到的荧光假单胞菌的生长性状、培养条件及产酶状况作了较系统研究,旨在为原料乳中嗜冷菌的预防与控制提供技术依据。主要结果如下:1、筛选出12株嗜冷菌,基于形态学、生理生化特征及分子生物学数据,其中8株嗜冷菌被确定为荧光假单胞杆菌,1株嗜冷菌被鉴定为食醇鞘氨醇杆菌,3株嗜冷菌被鉴定为短黄杆菌。对不同季节的原料乳采样表明,荧光假单胞菌在嗜冷菌中占的比重大于40%。2、荧光假单胞菌菌株PF-5的最适生长温度为30℃;培养介质的初始pH值为7时能促进其生长;随着培养时间延长,培养介质的pH值逐渐上升到8.3,并长时间保持稳定和产生蛋白酶。荧光假单胞菌产生的蛋白酶为碱性金属蛋白酶,最适反应pH为8,Mg²⁺对菌体的生长有显著激活作用。通过单因素实验和正交优化实验,确定PF-5的最佳培养基成分为:脱脂奶粉0.1%,酵母膏0.25%,胰蛋白胨0.05%,葡萄糖0.2%,MgSO₄是0.03%。3、对荧光假单胞菌PF-5产蛋白酶的测定表明,从对数生长后期开始在菌体内部产生少量蛋白酶,培养31h时酶活达到一个较稳定值,接近总酶活值500U,然后开始产生胞内蛋白酶与胞外蛋白酶,而胞内蛋白酶在前期分泌的较多,在47h达到最高峰202U,随后虽有波动但酶活均明显降低,在胞内蛋白酶高峰期过后,胞外蛋白酶才开始大量的产生,并在78h产生一个较小的波峰后,最终在94h达到最高值144U。由荧光假单胞菌所分泌各种蛋白酶测定知,荧光假单胞菌分泌的总蛋白酶活为500U,其中胞外蛋白酶约占30%,胞内蛋白酶约占40%,其余30%可能为胞壁蛋白酶。由此表明在UHT奶加工中均质压力过大便极有可能导致大量胞内蛋白酶外渗,从而对乳品品质造成更大的危害。4、荧光假单胞菌PF-5分泌的蛋白酶在最适培养条件下发酵后,分别在47h和94h收集胞内蛋白酶与胞外蛋白酶的发酵液,经过滤、硫酸铵盐析及透析之后,经SDS-PAGE电泳鉴定得到单一条带,达到电泳纯,胞外蛋白酶分子量为37KD,胞内蛋白酶分子量为35KD。5、在UHT乳中人为污染10⁸cfu/ml的荧光假单胞菌乳后,对菌体和蛋白酶的清洗效果上,80℃清水最差,2.0%热碱液次之,0.8%热硝酸的效果最好。但单用任何一种也不能一次性清洗完全,加之UHT乳质品中存在的酶并小仅是蛋白酶一种,因此必须要几种措施配合使用。经过80℃热水清洗、2%热碱液清洗、80℃热水清洗、0.8%热硝酸、80℃热水清洗依次清洗,基本安全。