香菇(Lentinus edodes)属于担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)、香菇属(Lentinus),又名香蕈、香菌等,是世界名贵的食用菌兼药菌之一。香菇多糖由于具有多种生物活性,如抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等,越来越受到人们重视。目前,对香菇子实体多糖的研究一直是人们研究和开发利用香菇多糖的重点,而关于菌丝体制备多糖及其生物活性研究的报道较少,并且大多集中于研究免疫调节活性方面。另外,与子实体相比,菌丝体具有发酵步骤简单、生长速度快、容易控制等明显的优点,菌丝体制备多糖能够使生产效率明显提高、生产时间大大缩短。因此,本研究利用香菇菌丝体制备、分离纯化香菇菌丝体多糖,并对其生物学活性和食用安全性进行研究,以期为香菇菌丝体多糖的研究与开发利用提供相关理论基础和实验依据。本研究以香菇菌丝体为原材料,采用超声破碎法结合热水浸提法制备多糖;在单因素实验的基础上,L9(34)正交试验优化提取条件,对料液比、浸提温度、超声功率及浸提时间四个因素对菌丝体多糖提取的影响进行研究。采用Sephadex G-200凝胶过滤层析和DEAE-32离子交换层析法对香菇菌丝体多糖进行纯化,采用紫外光谱扫描和醋酸纤维素薄膜电泳法对多糖纯度进行鉴定。采用1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(O2·-)和羟自由基(·OH)清除实验,大鼠血清丙二醛生成的抑制作用实验和H2O2诱导的红细胞氧化溶血抑制作用等实验方法检测该多糖体外抗氧化活性。采用二氯荧光黄二乙酸酯(DCFH-DA)法检测小鼠胰岛细胞Min6和大鼠胰岛细胞Ins-1细胞内的活性氧(ROS)水平,细胞水平研究该多糖抗氧化活性,分析多糖对H2O2诱导细胞损伤的保护作用。采用MTT实验、集落试验、细胞迁移(Transwell)实验等方法检测该多糖的抗肿瘤活性。采用急性毒性试验和Ames试验、微核试验、彗星试验、染色体畸变试验,对该多糖进行食用安全性评价。结果表明:通过正交试验确定的提取香菇菌丝体多糖的最佳工艺条件为:料液比1﹕15、超声功率为400 W、温度为90℃、时间为3 h,此条件下鲜菌丝体多糖的提取量为3.39±0.29‰。得到的多糖组分具有较高的纯度,将其命名为LMPⅡ,LMPⅡ对自由基的清除作用较强及具有较高的还原能力。采用高效液相色谱法对LMPⅡ进行分析,含有甘露糖(mannose)、阿拉伯糖(arabinose)、半乳糖(galactose)、木糖(xylose)、鼠李糖(rhamnose)5种单糖,相对摩尔比为1﹕0.74﹕3.23﹕1.18﹕10.98。体外抗氧化实验结果表明,在一定范围内,该多糖具有较强的超氧阴离子自由基(O2·-)、羟自由基(·OH)清除作用及具有较高的还原能力,能够抑制大鼠血清丙二醛生成,对由H2O2诱导的红细胞溶血具有抑制作用,证明该多糖具有很强体外抗氧化作用。细胞水平抗氧化实验结果表明,该多糖能够对H2O2诱导的小鼠胰岛细胞Min6和大鼠胰岛细胞Ins-1损伤均具有保护作用。DCFH-DA法检测结果显示,与H2O2对照组相比,多糖组的Min6和Ins-1细胞内的绿色荧光信号明显减弱,证明该多糖具有ROS清除能力。MTT实验结果显示浓度为50、100、150和200μg/m L的该多糖均表现出显著的抑制作用,证明该多糖在体外可抑制人喉癌细胞生长。集落试验结果表明,该多糖孵育Hep-2细胞一段时间后,集落数量与对照组相比明显降低。Transwell实验分析该多糖对Hep2细胞的迁移影响,与对照组相比,多糖处理组Hep-2细胞跨膜迁移的数量大幅下降,结果显示该多糖能够显著抑制Hep-2细胞迁移。香菇菌丝体多糖的急性毒性试验LD50>20 g/kg,属于无毒级。遗传毒性试验包括:Ames试验、染色体畸变试验、微核试验及彗星试验结果显示均为阴性。初步证明香菇菌丝体多糖是一种无毒物质,食用安全。以上实验结果不但为香菇资源的开发和香菇菌丝体多糖的应用提供了相关依据,而且为香菇菌丝体多糖的毒性研究及食用安全性评价提供了实验依据。