通过快速粘度分析仪结合扫描电子显微镜能定性鉴别出马铃薯淀粉纯度,筛选出适合的马铃薯淀粉原料,寻求温和水解制备马铃薯淀粉晶粒优化工艺。采用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、激光粒度分析仪、傅里叶红外光谱(FTIR)、快速粘度分析仪(RVA)等分析方法对淀粉晶粒进行结构分析,并进一步探讨淀粉晶粒的溶解度、膨胀力、透明度等性质,以期为马铃薯淀粉晶粒的开发与应用提供理论依据。本文共得到三方面研究结果：天然马铃薯淀粉中混合玉米、木薯等其他七种淀粉后糊化特性总体表现为：峰值粘度下降、峰值粘度出现时间延迟、低谷粘度下降等,结合扫描电镜观测颗粒形态,能够为定性鉴别马铃薯淀粉中有无掺杂其他淀粉提供依据,并选取出适合制备马铃薯淀粉晶粒的原料。酸解制备马铃薯淀粉晶粒,最优制备工艺为14.60%(W/W)马铃薯淀粉乳液在水浴40℃,硫酸浓度3.20mol/L,转速100rpm～120rpm,密闭处理五天,晶粒得率为11.28%,结合扫描电镜和激光粒度分析仪分析,颗粒形态由天然马铃薯淀粉光滑表面,椭圆形或卵形外形转变为不规则碎片状、三角形,颗粒大小由约84.42%的淀粉颗粒大小为7.00μm至46.62μm,变为约81.73%淀粉晶体粒径为1.52μm至10.07μm。马铃薯淀粉晶粒通过X-射线衍射证实晶型不改变,最优工艺下淀粉晶粒特性方面,峰值粘度为天然马铃薯淀粉的2.92%,溶解度、透明度下降、膨胀力上升、糊化特性等发生明显改变。