平菇,是我国主要种植的菌类之一,其含有丰富的营养物质,不仅味道鲜美,还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫等生理功能。新鲜平菇含水率大而不易存放,因此有必要对其进行干燥,延长其货架期。目前对于平菇采用不同的干燥方式进行对比和平菇微波-真空冷冻联合干燥技术还未见报道,本文采用微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种方式进行了对比研究,选择并优化出联合干燥的最佳工艺条件,并以其为基础制备平菇脆片休闲零食。主要的研究内容及结果如下:(1)选用新鲜平菇为原料,以平菇干基含水率、干燥速率、复水比、感官得分、色差、质构、微观结构以及单位能耗为指标,对比研究微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种不同方式对平菇干制品的影响。结果表明:采用微波-真空冷冻联合干燥的平菇干制品,复水性好、硬度适中、色泽亮丽,单位能耗较低,感官得分最高。因此本试验将选用微波-真空冷冻联合干燥技术来研究平菇的最佳干燥工艺。(2)为得到平菇最优干燥工艺,提高其干制品品质,本试验采用上述微波-真空冷冻联合干燥工艺,利用设计专家(Design-expert)软件的Box-Benhnken design(BBD)方法进行设计,分别使用单因素和响应面试验方法,分析探讨微波功率、转换点含水率和真空冷冻干燥时间三个因素对平菇干制品的干基含水率、干燥速率、复水比和感官得分的影响。根据试验数据得出4个指标的二次回归模型,并对其进行响应面分析,得出优化后的平菇干燥工艺为:微波功率300 W、转换点含水率37%、真空冷冻干燥时间11 h。最后对最优工艺条件下的平菇干制品营养成分(以干基记)进行测定,得到干制品中蛋白质含量为26.5%、粗脂肪含量为2.2%、总糖含量为49.8%。在此条件下建立产品指标回归模型,得到两个阶段的水分预测方程分别为:MR=exp(-0.09883t-0.19858t1/2)、MR=0.47945exp(-4.33333t)。该回归模型决定系数高,拟合度良好,依据回归分析法建立的统计模型理论值与试验值吻合度高,可用于平菇干燥过程中对于结果的预测。(3)选用新鲜平菇为原料,以上述微波-真空冷冻干燥最优工艺为基础,利用漂烫超声浸渍、漂烫调味料水煮、熏蒸超声浸渍和纤维素酶处理4种不同的预处理方法处理平菇,制备平菇脆片休闲食品。经过对其水分含量及色泽、硬度、脆度等感官评价指标的对比分析,纤维素酶处理法制备的平菇脆片具有品质优良、色泽灰白、边缘无卷曲、菇鲜味浓郁且酥脆度适中等优点,为最佳预处理方方式。