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针对冰淇淋蛋白对乳化活性、乳化稳定性及冻藏稳定性的要求，本论文以大豆分离蛋白（SPI）为原料，分别考察了木瓜蛋白酶水解（水解度DH2%～15%）、转谷氨酰胺酶（TGase）交联及酶解交联复合处理对SPI乳化特性的影响，以期获得一种适用于冰淇淋等冷冻食品的高乳化稳定性大豆蛋白。以蛋白的溶解性、乳化活性、乳化稳定性为指标，考察木瓜蛋白酶酶解、木瓜蛋白酶酶解-TGase交联（酶解-交联）、TGase交联-木瓜蛋白酶酶解（交联-酶解）处理对SPI乳化特性的影响。结果表明：三种处理方式可以不同程度的提高SPI的溶解性和乳化性。木瓜蛋白酶酶解样品的上清液蛋白含量随着水解度的增加而增加，轻度酶解样品（DH2样品）的乳化活性、乳化稳定性高于其他酶解样品；酶解-交联产物的上清液蛋白含量、乳化活性和乳化稳定性随着底物水解度的增加而先增加后降低；交联-酶解产物改善了SPI的溶解性和乳化活性，但对乳化稳定性的改善有限。总体来说，水解度6%样品再交联（DH6-C）可有效改善SPI的乳化特性，DH6-C提高了SPI在pH3～6的乳化活性，在等电点pH4.6的乳化活性比SPI提高了526.49%；DH6-C提高了SPI在pH4～6的乳化稳定性，pH4.6的乳化稳定性比SPI增加了79.42%；DH6-C提高了蛋白浓度0.5%～4.5%（w/w）SPI的乳化活性和乳化稳定性，0.5%DH6-C样品的乳化活性和乳化稳定性分别比SPI提高了103.37%、115.41%。以乳状液的粒径、离心乳析率、出油率、聚集和聚结不稳定程度为指标，考察三种处理方式的SPI乳状液在冷藏、冷冻短期贮藏后的稳定性。结果表明：三种处理方式样品乳状液均可改善SPI乳状液在冷藏、冷冻短期贮藏后的稳定性。冷藏处理增加了SPI乳状液的表面积平均粒径(D3,2)、离心乳析率，出现了292.55%程度的聚集现象、6.76%程度的聚结现象。与冷藏后SPI乳状液相比，三种处理方式样品的D3,2、离心乳析率、出油率、液滴聚集程度均小于SPI，基本没有出现聚结现象。轻度酶解样品乳状液（DH2、DH6样品）的D3,2、离心乳析率、出油率低于高度酶解样品（DH10、DH15样品）乳状液；酶解-交联处理样品的D3,2、离心乳析率、出油率随着底物水解度的增加而先降低后增加；交联-酶解处理样品乳状液的D3,2、离心乳析率、出油率随着水解度的增加而先降低后增加。冷冻处理很大程度的增加了SPI乳状液的不稳定性，出现了高达1063.43%程度的聚结现象和52%的出油率。与冷冻后SPI乳状液相比，三种处理方式样品的D3,2、离心乳析率、出油率和聚集、聚结程度均小于SPI。冷冻后样品稳定性的趋势与冷藏处理的趋势大致相似，酶解-交联处理的聚结程度最低。总体来说，6%水解度交联样品（DH6-C）在冷藏、冷冻后的乳状液稳定性较好，DH6-C的D3,2、离心乳析率、出油率比冷藏后SPI分别降低了35.41%、32.49%、60%，基本没有出现聚集和聚结现象；DH6-C的D3,2、离心乳析率、出油率比冷冻后SPI分别降低了38.27%、55.05%、48.08%，聚集、聚结现象分别比SPI降低了36.72%、93.56%。因此，根据冰淇淋蛋白对乳化特性和冻藏稳定性的要求，选择DH6-C为最佳酶改性蛋白。添加DH6-C改性蛋白对全脂、低脂冰淇淋品质的影响表明：添加10%～30%的改性蛋白可提高全脂、低脂冰淇淋浆料的粘度，改善浆料在老化过程中的不稳定现象，促进脂肪球均匀分布；随着替代量的增加，冰淇淋的膨胀率、抗融化率增加，硬度降低，促进了冰淇淋在剪切-冷冻过程结构的形成。添加10%改性蛋白即可拥有较好的冰淇淋品质，与对照全脂冰淇淋相比，改性冰淇淋浆料的稠度系数增加了5.5%，改性冰淇淋的稠度系数、脂肪不稳定程度、膨胀率增加了23.46%、23.55%、8.76%，硬度比对照降低了10.79%。添加30%改性蛋白可有效改善低脂冰淇淋的品质，与对照低脂冰淇淋相比，冰淇淋浆料的稠度系数增加了31.26%，冰淇淋的稠度系数、脂肪不稳定程度、膨胀率增加了214.16%、188.94%、11.87%，硬度比对照降低了1.38%。