桑葚富含多种有益成分,对促进人体健康具有重要作用。本研究为突破鲜桑葚季节性限制,以干桑葚为原料,对桑葚白兰地酿造关键工艺进行了研究,包括桑葚原料酒发酵工艺、桑葚白兰地原酒蒸馏工艺、桑葚白兰地陈酿工艺,旨在探究及确定以干桑葚为原料酿造白兰地的最佳工艺技术条件,一方面提高桑葚资源的利用率,另一方面也为桑葚白兰地的工业生产及其新产品的开发提供实验依据。主要研究结果如下:⑴桑葚原料酒发酵工艺研究。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法,确定最佳发酵工艺参数为:发酵温度21.9℃、发酵初始糖度28.7%、酵母菌接种量0.2%,对干桑葚原料酒发酵结果的影响大小顺序为发酵初始糖度＞发酵温度＞酵母菌接种量。理论预测值,酒精度为14.6%vol,甲醇为114.4mg/L。根据验证实验测得,酒精度为14.56±0.15%vol,甲醇为112.7±0.72mg/L,与预测值十分接近,说明Box-Behnken响应面法分析得到的模型准确,可行性高。⑵桑葚白兰地原料酒蒸馏摘酒工艺研究。采用二次蒸馏方法,第一次蒸馏获得粗馏白兰地,出酒率为40%,酒精度为35%vol。第二次蒸馏获得原酒白兰地,总共11段,1#―2#段为酒头,3#―6#段为酒身,7#―11#段为酒尾,进行组合摘酒,确定白兰地最佳摘酒组3#―7#,出酒率为12.5%,酒精度59.5±0.4%vol,甲醇268.84±2.2mg/L,高级醇745.26±3.5mg/L,感官评分92分,品质澄清透明、甘冽醇厚、典型明显、独具风格。⑶桑葚白兰地陈酿工艺研究。以采用单因素研究橡木添加量、超声处理时间、陈酿时间对白兰地品质的影响。橡木片添加量为15g/L时,其单宁、总酚、乙酸乙酯、非酒精挥发性风味物质含量相对较高,感官评分为94分,品质为赤金黄色、澄清透明,典型明显,橡木与酒香完美融合,醇厚甘冽,丰满回味绵长。超声时间为40min时,其单宁、总酚、乙酸乙酯含量相对较高,感官评分为87分,品质为金黄色、澄清透明,酒香醇和,有橡木香,口感醇和良好,完整。陈酿时间为35天时,感官评分为94分,品质为赤金黄色,澄清透明,典型明显,橡木香与酒香协调融合,醇厚甘冽,丰满回味绵长。陈酿时间越久,形成有益于品质的物质相对越丰富。