胃肠健康是衡量人体健康的重要指标。据统计,世界人口中有10%患有胃溃疡,其中1%会恶化为癌症。胃溃疡也被WHO列为癌前疾病。猴头菇作为一种已被熟知的具有护胃活性的药食同源中草药,被广泛应用于护胃功能性食品中。但是,目前关于猴头菇多糖护胃活性和结构特性之间的关系并不清楚,这在一定程度上限制了猴头菇多糖的应用及其相关产品的开发。纳米二氧化硅具有优良的抗结性能,常常作为食品抗结剂被添加到固体饮料中。由于纳米二氧化硅具有特殊的理化性质,当将其用于功能性食品中时对其功效活性的发挥也可能产生影响。但目前针对纳米二氧化硅作为食品添加剂应用到功能性食品中的研究较少,为使其能够进行有效的推广应用,有必要对其有关生物性能进行深入研究。本论文以两种不同来源的猴头菇多糖为主要原料,探究其护胃活性差异,并对其与纳米二氧化硅（nSiO2）交互产物的活性及其交互作用机制进行探究。通过构建乙醇急性胃黏膜损伤大鼠模型,以胃组织的宏观观察和组织学观察的胃溃疡指数和损伤抑制率为评价指标,探究猴头菇菌丝体多糖（Hericium erinaceus mycelium polysaccharide,HMP）和猴头菇子实体多糖（Hericium erinaceus fruiting body polysaccharide,HFP）的体内护胃活性。对于肉眼观察结果,模型组的胃损伤指数为44.80,HMP和HFP组的胃损伤指数分别为21.75和23.75。对于组织学观察结果,模型组的胃损伤指数为2.62,HMP和HFP组的胃损伤指数分别为1.25和1.88。结果表明,HMP和HFP均具有良好的胃黏膜损伤保护活性,其中HMP的护胃活性优于HFP。制备HMP和HFP与nSiO2的交互产物,分别为HMP-nSiO2和HFP-nSiO2。以人胃黏膜上皮细胞（GES-1）细胞作为体外细胞模型,以细胞活力和细胞迁移率为评价指标,对HMP、HFP、HMP-nSiO2、HFP-nSiO2和nSiO2的体外护胃活性进行探究。并构建体外乙醇诱导损伤细胞模型,通过对SOD、MDA、CAT、MPO、GSH和ATP等生化指标进行检测,初步探究护胃机制。结果表明,HMP、HFP、HMP-nSiO2和HFP-nSiO2均能促进正常GES-1细胞增殖和细胞迁移,并且HMP的促细胞迁移活性显著优于HFP（p<0.05）,HMP-nSiO2和HFP-nSiO2的促细胞增殖活性分别显著优于HMP和HFP（p<0.05）。并且HMP、HFP、HMP-nSiO2和HFP-nSiO2均具有预防和缓解乙醇损伤GES-1细胞的作用。HMP、HFP、HMP-nSiO2和HFP-nSiO2主要通过增强CAT酶活达到增强抗氧化能力、减轻炎症反应等机制发挥胃黏膜保护作用。选择具有更好的护胃活性的HMP对交互机制进行进一步的探究。先采用Vc氧化和纤维素酶酶解两种不同的方法对多糖降解,得到两种不同结构的降解多糖,分别为HMP-Vc和HMP-cellulase。其中Vc氧化降解多糖的最佳条件为:Vc浓度为0.2%,温度为50℃,时间为2 h;纤维素酶酶解多糖的最佳条件为:酶解温度37℃,酶解时间0.5h,加酶量15%。制备HMP-Vc和HMP-cellulase与nSiO2的交互产物,分别为HMP-Vc-nSiO2和HMP-cellulase-nSiO2。采用单糖组成分析、傅里叶红外光谱扫描、扫描电镜、粒径分布及刚果红实验等对结构进行表征。结果表明,HMP-Vc和HMP-cellulase具有与HMP近似相同的特征官能团;Vc氧化降解和纤维素酶酶解均可改变HMP的表观特性,使其光滑均匀;HMP本身具备紧密的三螺旋结构,而HMP-Vc和HMP-cellulase会在水溶液中形成随机的线团,这可能是导致降解后多糖护胃活性消失的原因之一。nSiO2可在不影响多糖空间构象的基础上通过氢键相互作用与具有不同高级结构的多糖发生交互作用。综上所述,nSiO2可以通过氢键相互作用与多糖发生交互作用,而nSiO2与多糖的交互可以增强多糖的护胃活性。