论文部分内容阅读
本文从自然发酵泡菜中分离到植物乳杆菌,并以草鱼为研究对象接种植物乳杆菌进行发酵。通过发酵草鱼的优化工艺试验,采取最优工艺条件研究了草鱼发酵过程中感官指标、微生物菌群、理化指标的变化。同时采用电子鼻技术分析了发酵过程中草鱼挥发性风味物质的变化。主要研究内容及结果如下：(1)从自然发酵泡菜中分离纯化了一株乳酸菌,经生理生化试验和16SrDNA分析法鉴定该菌株为植物乳杆菌。(2)采用泡菜中分离的植物乳杆菌发酵提高草鱼的风味,应用正交试验法,建立最佳发酵工艺条件。研究结果表明：草鱼中添加5%的食盐,3%的蔗糖于阴凉处腌制4h后,无菌条件下接种6%的植物乳杆菌,发酵20h。发酵后产品香气浓郁,质构改善。(3)在最佳发酵工艺条件下,采用选择性培养基计数草鱼发酵过程中的微生物,并做对照试验。结果表明,乳酸菌是整个发酵过程中的优势菌；乳酸菌数和总菌数在发酵前期和中期逐渐增加,发酵末期有所下降；葡萄球菌数持续增加,发酵末期趋于稳定；与未接种组相比,添加植物乳杆菌可有效的抑制了芽孢杆菌、肠杆菌以及霉菌和酵母菌等的生长繁殖。(4)分析了草鱼发酵过程中各种非挥发性物质的变化得出,接种植物乳杆菌发酵组的pH下降速度大于未接种组的,20h时的pH降为5.02,对照组的pH降至5.21。水分含量随发酵时间的增加变化不大；粗蛋白含量随发酵时间的延长逐渐下降,从发酵初期的48.04%下降到末期的43.17%；氨基态氮含量逐渐增加从0.14%增加到0.41%,有机酸的含量从0.31%增加到0.62%。接种植物乳杆菌组的TVBN值上升缓慢,发酵结束时含量只有15.78%,没有腐败气味的产生。而未接种组的含量增加到30.21%,鱼肉已经有所变质。(5)利用SPSS软件对非挥发性物质与发酵过程中的微生物菌群进行相关性分析,结果表明乳酸菌与粗蛋白的含量显著负相关,与氨基态氮为极显著正相关,与有机酸为显著正相关；芽孢杆菌与氨基态氮的含量显著正相关。从理论上说明了乳酸菌和芽孢杆菌具有产蛋白酶的能力,可以代谢蛋白质生成肽类和氨基酸等小分子物质。（6）利用PEN3型电子鼻系统对添加植物乳杆菌发酵的草鱼进行分析检测。通过电子鼻系统动态采集草鱼发酵过程中的挥发性成分，利用主成份分析（PCA）和线性判断分析（LDA）进行数据分析，结果表明草鱼发酵前12h风味变化不大，发酵16h后草鱼风味变化明显，发酵结束时风味改变较小，这与感官鉴定相关性较高。LDA方法呈现出良好的单向趋势，能更好的识别发酵不同阶段的风味。同时采用Loadings分析方法可以得知，传感器W1S，W1C，W3C，W2S作用相近，为进一步优化传感器以及探索方便快捷检测技术提供了依据。