斑点叉尾鮰鱼皮是加工生产中的副产物,其胶原含量丰富,附加值较高。本课题利用斑点叉尾鮰鱼皮制备涂膜保鲜剂,研究鱼皮提取物在鸡蛋涂膜保鲜中的应用,既可以实现资源的充分利用,又可以显著延长鸡蛋保质期。1.本研究利用酶解法和水提法制备两种鱼皮提取液,分别处理A、B两组鸡蛋,于30℃下贮存,通过定期检测鸡蛋的感官品质、失重率、相对密度、蛋黄指数和哈夫单位等指标判断其保鲜效果,结果表明,A、B两组保鲜效果显著优于空白组,且分别延长鸡蛋保质期4周和6周。经分析,A组酶解物的主要成分三螺旋结构完整,为胶原蛋白；B组水提物中的主要成分三螺旋结构已破坏,保留一些p-转角结构和p-折叠结构,为胶原水解产物。2.本研究利用鱼皮制备鸡蛋涂膜保鲜液,采用热风、冷冻、喷雾三种方法对其进行干燥处理,研究三种方法对涂膜剂使用性能和保存性的影响,结果表明：热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥所得涂膜剂使用性能中得率分别为4.13%、2.50%、4.63%,复水性、凝胶强度以及保鲜效果优劣顺序均为冷冻>热风>喷雾；保存性优劣顺序为热风>冷冻>喷雾。热风干燥比冷冻干燥设备要求低、操作简单。综合考虑,在实际生产中热风干燥比较合适。3.以提取率和胶凝强度为指标,对水提工艺的提取时间、提取温度和料液比在单因素的基础上进行L16(43)正交试验；以复水后的胶凝强度为指标,对干燥时间和干燥温度在单因素的基础上进行L16(42)正交试验。得到最优水提工艺为：提取温度65℃,提取时间2.0h,料液比1：25,所得涂膜剂提取率为58.9%,胶凝强度为213g。最优干燥工艺为：干燥温度25℃,干燥时间3.5h,所得涂膜剂复水后胶凝强度为204g。4.将水提-干燥工艺制得的涂膜剂复水,加入甘油和氯化钙制备一种鸡蛋复合涂膜保鲜剂。以鸡蛋感官评分、蛋黄指数和哈夫单位为指标,通过单因素和L9(33)正交优化得到的最佳复合保鲜剂配方：鱼皮涂膜剂含量4.0%,氯化钙含量1.0%,甘油含量1.0%。根据最佳配方做验证试验,鸡蛋于30℃下保存,涂膜组较对照组可显著延长鸡蛋保质期。