我国淡水鱼资源丰富，鲢鱼是我国淡水鱼主要品种之一，产量较大。目前对鲢鱼的加工及利用技术水平较低，主要是由于鲢鱼具有浓重的腥味、多骨刺等特点，在市场上不受欢迎，从而造成大量鲢鱼蛋白资源的浪费。将资源丰富的鲢鱼鱼肉蛋白经过水解得到良好功能特性的鲢鱼抗氧化肽，可提高鲢鱼附加值，避免蛋白质资源的浪费。目前，比较常用的体外抗氧化活性的检测方法有：DPPH自由基的清除作用、羟基自由基（·OH）的清除能力和抑制脂质自氧化等。本文以BHA为例，对上述三种检测方法进行方法学评价，并测定鲢鱼肽在这三种方法下的抗氧化活性，确定一种适用于检测鲢鱼肽抗氧化活性的方法。结果表明：三种方法的重复性、精密度、回收率和检测限结果都很好；通过比较，适用于鲢鱼肽抗氧化活性检测的方法为对DPPH自由基的清除作用。在加工过程中，鲢鱼肽的活性会受到加热温度、加热时间、环境pH、金属离子和碳水化合物等因素的影响。结果表明：加热温度在100℃-125℃之间，加热时间不超过1h，环境pH控制在pH4-5之间能够较好的保持鲢鱼肽的活性；Fe³⁺有利于提高鲢鱼肽的抗氧化活性，Ca²⁺会降低鲢鱼肽的抗氧化活性；在葡萄糖、果糖、抗坏血酸、乙基麦芽酚、山梨酸钾中，抗坏血酸对鲢鱼肽抗氧化活性的影响最大。鲢鱼肽具有一定的抗氧化活性，能够作为一种抗氧化剂加入到油脂中，提高鲢鱼肽的利用价值。结果表明：鲢鱼肽对大豆油有一定的抗氧化效果，在添加量为0.02%时，其抗氧化效果最好；添加适量鲢鱼肽、TBHQ、BHA、和VE能够有效的提高大豆油的稳定性，其抗氧化效果次序为：TBHQ>BHA>VE>鲢鱼肽；抗氧化剂之间的协同作用比其单一作用的抗氧化效果要好，其抗氧化效果为：BHA+VE>鲢鱼肽+BHA>鲢鱼肽+VE。