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本文研制了一种以蜂花粉、奶粉、稳定剂等加工而成的速溶性固体饮料。实验研究了油菜蜂花粉的酶解破壁工艺、速溶花粉的配方、真空冷冻干燥以及抗疲劳功能,主要结果如下：(1)根据纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶复合酶酶解破壁油菜蜂花粉的单因素实验结果,确定三种酶的最佳配比为4：1：2。在单因素实验的基础上,以酶解时间(X1)、复合酶添加量(X2)、酶解温度(X3)和料水比(X4)为自变量,采用响应面实验设计优化破壁条件,得到油菜蜂花粉的破壁率(Y)的二次多项回归模型方程是：Y=87.60+2.58X1+2.83X2+1.42X3+3.17X4+1.75X1X2+2.25X2X4+2.00X3X4-3.67X12-5.05X22-4.17X32-4.30X42。对回归方程求偏导,得到油菜蜂花粉的酶解破壁工艺为：酶解时间7.19h,温度51.9℃,复合酶添加量12.31%o,料水比1：14,此时油菜蜂花粉的破壁率理论值为90.56%。(2)通过单因素和正交试验,以润湿性,分散性,堆积密度为指标,优化速溶花粉的配方。试验得到速溶花粉的最佳配方为：黄原胶0.2%,瓜尔豆胶0.1%,奶粉25%,二氧化硅1.2%。其中,黄原胶对润湿性和堆积密度的影响显著,二氧化硅对分散性有显著影响。(3)试验采用电阻法测得质量分数约40%的花粉浓缩液的共晶点温度为-22℃～.-26℃,共熔点温度为-22℃～.20℃。以干燥速率为指标,采用U6(46)均匀试验设计优化速溶花粉的真空冷冻干燥工艺参数：物料厚度(X1),绝对压力(X2),升华温度(X3),解析温度(Ｘ4)。得到的回归方程为：Y=3.9551-0.0333X3+0.0100X4-0.0032X1X2+0.00138X3X4。得到最高指标时各个因素的水平为：物料厚度为2mm,绝对压力为51Pa,升华温度为20℃,解析温度为60℃。此时,干燥速率最大为5.22%/h。(4)通过小鼠游泳试验研究速溶花粉的抗疲劳作用。灌胃给予小鼠不同剂量的产品21d后,进行负重游泳实验,分别测定小鼠的负重游泳时间,运动后的肝糖元,血乳酸和尿素氮含量。结果表明,速溶花粉可以明显延长小鼠游泳时间,减少肝糖元消耗,降低血乳酸和尿素氮含量。破壁花粉的抗疲劳效果显著,速溶花粉的中高剂量组具有显著效果,其中高剂量组极显著。对速溶花粉进行营养成分分析,除了水分,粗蛋白和Vc外,总糖,蛋白质,脂肪,黄酮含量均有提高,其中黄酮含量是原料花粉的2倍。