金针菇(Flammulina velutipes)是一种富含膳食纤维、优质蛋白和多糖的食用菌,其味道鲜美独特,且分布广、产量高,目前已成为世界第三大食用菌[1]。近年来,随着金针菇种植技术的进步,以及人们保健意识的不断加强,食用菌加工产品的消费市场潜力巨大。新型金针菇休闲食品的研发具有更大的发展潜力,本文通过实验探究两种新型金针菇休闲食品的加工工艺。具体研究内容包括以下四个方面:1.金针菇混合脆片的研制:通过单因素结合正交试验确定了原料的最佳配比和微波真空膨化工艺的最佳参数,得到最佳工艺配方。金针菇混合脆片的面团调制的最佳配方及工艺为:混合粉为糯米粉和玉米淀粉质量比2:3,金针菇浆为鲜金针菇与饮用水2:1混合打浆,金针菇浆与预混合粉按质量比5:1混合,80℃水浴15min预糊化,再与余下80%混合粉调和揉制面团。面团的调味配方为:以100g金针菇浆为标准,油10%、盐4%、糖10%、小苏打1%。压制面片的最佳厚度为3mm,最佳膨化工艺为:热风预干燥至水分含量为35%,在真空度为0.085MPa下,微波功率为750W、干燥时间为8min。在上述最佳配方和最佳工艺下得到的金针菇混合脆片产品呈淡金黄色、色泽均匀;中间均匀凸起、表面完整;质地:口感酥脆,不粘牙;味道:带有金针菇特有的微咸风味,不油腻。进行感官评定的试验者接受度最高,平均分数可达到90分。混合脆片产品的硬度为4991.21g、L值为70.7。2.金针菇纤维粉的制取工艺研究:通过单因素实验确定金针菇纤维粉的制取工艺为:鲜金针菇与水按1:1打浆,在0.07MPa高压、117℃高温下浸提约一小时。将过滤所得到的滤渣按重量比1:1加水再次浸提,即两次浸提法。干燥滤渣磨粉过60目筛,得到的纤维粉成品的持水力为6.51g、持油性为2.04g、膨胀力为3.6mL、休止角为38.21°(流动性良好),纤维含量达到40.65%,粗蛋白含量为 23.38%。3.金针菇纤维粉及金针菇全粉对面团流变学特性的影响:通过RVA快速粘度测定仪和Mixolab混合实验仪分别对自制的金针菇纤维粉和金针菇全粉与面粉按照一定比例均匀混合后形成面团的性质进行探究。通过对实验结果的分析表明,当金针菇全粉添加量超过15%时对形成面团的特性影响较大,面团的形成时间延长、稳定时间降低,淀粉糊化特性变差,已不适用于多数低筋面制品的加工;当金针菇纤维粉添加量超过12.5%时对形成面团的特性影响较大,且随添加量的增加其影响程度大于金针菇全粉,已不适用于多数低筋面制品的加工。4.金针菇纤维酥性饼干制取工艺的探究:通过金针菇纤维粉添加量及加工工艺的单因素及正交实验结果进行比较得到,金针菇纤维酥性饼干的最佳配方为:纤维粉10%、食用油25%、蔗糖20%、食用盐3%、小苏打2%。厚度3mm的方形(3cm×5cm)饼胚的最佳烤制工艺为:面火180℃、底火150℃烘烤8min,面火150℃、底火120℃继续烘烤5min,室温冷却后包装。在最佳工艺配方下制得的金针菇纤维酥性饼干具有纤维独特颗粒口感,金针菇味道浓郁。金针菇纤维酥性饼干具有更高的营养价值和更独特的产品特性。在最佳工艺条件下制得的金针菇纤维酥性饼干呈棕黄色,饼干表面有明显的纤维粗糙感、较大的粗纤维颗粒明显可见,饼干表面较平整无明显塌陷,形状完整无缺角、无残渣,带有金针菇特殊香味,酥脆适口不油腻、不粘牙,有纤维特有的粗糙口感。饼干的硬度为2527.21g、L值为50.7、综合感官评分达90分。