鸭骨是肉鸭加工过程中的主要副产品,产量高但利用率却很低。本课题利用酶解技术及Maillard反应制备香精的技术对鸭骨架进行深度开发,对鸭骨架的回收利用和实现肉鸭加工业的可持续性发展具有重要意义。课题的主要研究内容:鸭骨的基本营养成分分析并对鸭骨蛋白进行营养评价,单酶及多酶复合水解鸭骨的条件研究、最佳水解条件下的水解产物成分分析,以水解产物为基料通过Maillard反应制备鸭骨香精并确定其制备工艺,采用固相微萃取(SPME)及气质联用技术(GC-MS)分析鸭肉香精中挥发性香气成分的组成。鸭骨中蛋白质含量丰富,蛋白质组成中必需氨基酸含量丰富,经营养评价发现其蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸的氨基酸评分显著高于FAO/WHO的标准模式,化学评分高于全鸡蛋蛋白;不过就整体而言,必需氨基酸指数较低,是不完全蛋白。蛋白质中鲜味氨基酸含量也较高,鸭骨经加热后有良好的呈味效果,具有开发风味基料的潜力。本文采用中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸭骨进行酶解,以水解度(DH)和三氯乙酸可溶性氮含量(SN-TCA指数)为考察指标,在单因素研究的基础上对酶解工艺进行了优化,并在此基础上研究了多酶分步复合水解方式对鸭骨泥的水解效果,研究表明:多酶复合水解方式水解效果优于单酶水解,DH和SN-TCA指数均有不同程度的提高;酶的加入次序对水解效果也有较大影响,在研究的12种酶组合中,先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶分步复合水解对鸭骨泥的水解效果最好,该条件下水解液DH可达34.71%,SN-TCA指数可达81.78%,且氨基酸组成较原料有了较大改变。必需氨基酸和鲜味氨基酸所占比例有了较大提高,含硫氨基酸所占比例相对降低。通过对其水解产物肽分子量的分布的研究,发现水解物中至少含有7种不同分子量的肽类物质,相对分子质量均在8000D以下,分子量低于1000D的短肽含量达31.35%。由此可见,经过酶水解作用后,鸭骨蛋白原来的致密结构遭到了破坏,达到了水解的目的,蛋白质氨基酸组成发生了一定的改变,必需氨基酸的相对含量提高了,改善了鸭骨的营养价值。以鸭骨架酶解产物为Maillard反应体系的主要原料,以基本配方为基础,通过Friedman排序检验法和简单描述法优化了Maillard反应制备鸭肉香精的工艺条件,优化后的参数为:冻干后的鸭骨酶解产物10g,水解植物蛋白粉(HVP) 2g,半胱氨酸盐酸盐0.34g,丙氨酸0.66g,葡萄糖1.0g,鸭脂0.2g,反应条件为:温度125℃,pH5.5,反应时间为50min。利用优化后的配方和工艺条件制得的鸭肉香精香味较好,以鸭骨酶解产物为主要原料制备的鸭肉香精经GC-MS检测出峰较多,在保留时间上分布较宽,检出产物包括烃类13种,杂环类18种,醛酮类7种,醇类6种,含硫化合物8种及酯类、酸类胺类等其它种类10种共计62种。其中杂环类、醛酮类、醇类、含硫化合物含量较高,占鸭肉挥发性成分的79.91%。它们对鸭肉香精的特征性风味的形成有重要的作用。