发酵肉制品是人们加工和贮藏肉类的传统方法,其具有营养丰富、风味独特、保质期长的特点,深受广大消费者的喜爱。同时鸭肉具备高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养价值,将鸭肉进行加工发酵,可以延长保藏期,改进风味。本文以原料鸭腿肉为原料,用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为主要发酵剂制作发酵鸭肉肠,采取固相微萃取技术结合气质分析的方法,对发酵鸭肠萃取条件并进行优化研究；通过检测不同鸭肉制品的挥发性风味成分,探寻影响发酵鸭肉肠风味变化的关键风味化合物；分析发酵温度、发酵剂添加量、发酵时间对发酵鸭肉肠风味物质的影响,并同时采取感官评价和质构结合的方式对发酵工艺进行优化,结果表明：(1)较佳的萃取条件为：75μmCAR/PDMS萃取头,萃取温度60℃,萃取时间60min,萃取量3g,解析时间2min。(2)对不同加工方式的鸭肉制品进行风味物质研究,得到影响发酵鸭肉肠的风味变化的9种特征化合物：壬醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲基-正丁醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-戊基-呋喃。(3)发酵剂的添加量、发酵温度和发酵时间对发酵鸭肉肠风味影响较大,当9中关键风味化合物中总含量在发酵剂的添加量为107CFU/g时,发酵温度30℃时,发酵时间36h时都保持较高,发酵条件会影响挥发性风味物质对发酵肠风味的贡献。(4)运用感官评价和仪器结合的方法,研究发酵鸭肉肠的加工工艺,用响应面试验进行工艺优化,得到的优化结果为：固定糖的添加量为2.5%,食盐的添加量为3.0%的条件下,发酵剂添加量为106CFU/g,发酵时间为54h,发酵温度为27℃时,发酵鸭肉肠整体品质较佳。