葡萄酒,是世界上消费量较大的酒精饮品之一。在葡萄酒“新世界”的国家中,葡萄的种植与加工量已经超过欧洲地区,而且产业价值在不断提升。中国的葡萄酒市场,一直由北方几大合资葡萄酒品牌占领,没有南方的葡萄酒品牌。而南方的气候及小丘陵地区,有大量的葡萄资源,均未被很好的利用。由于受气候的影响,南方刺葡萄含酸相对较高,含糖相对较低,且皮厚肉少,仅适合加工,不宜食用。按传统葡萄酒的酿造工艺,在葡萄酒发酵开始前,要对葡萄汁进行总糖、总酸的调整,同时添加S02、果胶酶等助剂,以促进发酵的快速和正常进行。其中S02和酸度的作用,是抑制杂菌的生长,但酵母菌正常生长。近些年出现了多起因葡萄酒中S02含量超标,被退货或销毁的事件,故思考是否可以不使用S02。而南方刺葡萄高酸的特性,给不使用SO2发酵提供了可能性。为了更好的利用长江以南种植的南方葡萄,本研究在传统葡萄酒酿造的基础上,设计无硫发酵工艺,对发酵过程进行监测,同时测定发酵葡萄酒的理化指标,评价以南方葡萄为原料的无硫发酵工艺的可行性。本文搜集各种葡萄和葡萄酒,对其理化成分进行了检测,并设计无硫发酵工艺。将原料挑选除梗后,开水淋洗杀菌2-4S,再按葡萄原料的重量接种1‰的酿酒酵母。南方刺葡萄组仅调节总糖至230g/L,北方葡萄仅调节酸度到6g/L。在26℃下发酵3～5d,每天进行搅拌。当发酵液不再产生大量气泡、皮渣不再明显分离时,用两层纱布进行过滤。收集滤液并量体积,转入瓶中进行第二阶段苹果酸-乳酸发酵,待瓶底不再产生白色沉淀,或检测总糖含量持续低于5g/L时,第二阶段发酵结束,可进入陈酿阶段。根据上述研究内容,主要研究结论如下：1.测定了南北方葡萄的相关理化指标,其中南方刺葡萄的水分77.58%、可溶性固形物含量13.73%、总糖含量110.0g/L、总酸7.63g/L,pH值3.36。2.在26℃的环境下,接种了酵母菌组的在12-24h就可以启动大型发酵,而其他组的要24-48h才能启动,尤其是自然发酵组的。对酿制好的葡萄酒,进行各项理化指标的测定,总糖含量1-6g/L,总酸含量3-5g/L,酒精度8-12。,产酒率在60-80%之间,菌落总数和大肠菌群指标合格。3.探索并确定了葡萄酒中的有机酸和白藜芦醇RP-HPLC快速测定方法。测定了市场上的大品牌葡萄酒和自酿的葡萄酒,并对含量进行对比。自酿的三批酒中,总有机酸含量为3～19g/L,且普遍含有苹果酸和乳酸。自酿的第三批葡萄酒中,南方刺葡萄组的总白藜芦醇含量明显高于北方巨峰葡萄组,是其含量的7～10倍,最高含量为18.92mg/L。测定的商品葡萄酒中,南方葡萄酒总白藜芦醇含量最高为南方纯刺葡萄酒,112.43mg/L,而北方葡萄酒中含量最高的是王朝干红,26.86mg/L,南方葡萄酒的白藜芦醇含量明显高于北方。4.用HS-SPME-GC-MS法对几大商品葡萄酒和自酿南方葡萄酒进行风味物质测定。其中,湖南农业大学葡萄酒中心提供的纯刺葡萄酒,风味物质种类最多,共28种,以醇类和酯类为主,醇类中3-甲基-1-丁醇的含量最高,达38.81%,酯类中含量较高的分别为辛酸乙酯9.90%、己酸乙酯7.96%。自酿的8种葡萄酒中,1号刺葡萄酒的香气物质最多,达69种,与感官评价的结果一致,是测定的商品葡萄酒的两倍多,所含以醇、酯、酮为主,其中醇类13种38.44%,酯类15种30.54%,含量最高的物质为乙酸乙酯22.95%,3-甲基-2-戊酮14.54%,这种组成和其他的明显不同,有丰富的酮类物质。自酿的各批次的葡萄酒,检测到的种类均达34种以上,基本上以醇类和酯类为主,醇类以乙醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇的含量较高,酯类中乙酸乙酯、辛酸乙酯的含量较高。可见无硫发酵是完全可行的,且生成的风味物质更多。