本文首先将鲢鱼重组Cystatin均匀注射入乌鱼肉片中,并对其在4℃冷藏过程中的主要的品质相关指标结果进行了分析,在此基础上,分别从Cystatin对与鱼肉质构品质密切相关的内源组织蛋白酶B/L的抑制活性、Cystatin对冷藏乌鱼肉片中分离的优势腐败菌的抑菌作用、Cystatin在鱼肉肌细胞内的渗透性以及Cystatin与鱼肉肌细胞凋亡的关系等不同角度,初步探究了鲢鱼重组Cystatin对冷藏乌鱼肉片的保鲜机制。为开发延长冷藏乌鱼片保鲜期的品质改良剂,奠定一定的实验基础,并提供相关的理论参考。本实验结果如下:1.鲢鱼重组Cystatin的诱导表达及纯化鉴定通过对转入鲢鱼Cystatin的工程菌进行诱导表达及Ni+-NTA亲和层析纯化,得到的目的蛋白在SDS-PAGE电泳的结果图中显示其分子量约为21.1 k Da。2.Cystatin对冷藏乌鱼肉片保鲜效果的影响将Cystatin按300 U/g鱼肉注入鱼肉片中（Cys组）,同时采用无菌水做阴性对照组（NC组）,相同抑制活性单位的IAA做阳性对照组（IAA组）,在（4±1）℃下冷藏5天,每天取样,分别测定各组处理的乌鱼肉片的品质相关指标,（1）结果表明,在冷藏2-5 d内,Cys组的感官评分、剪切力值、硬度值、咀嚼性、胶粘性、凝聚性、回复性基本都显著（p＜0.05）高于NC组,而与IAA组的结果基本一致;其中Cys组的弹性高于NC组但差异并不显著（p＞0.05）;在冷藏期间,NC组的p H值、TVB-N、菌落总数均低于Cys组,其中p H值差异基本不显著（p＞0.05）,而NC组的TVB-N值及菌落总数在冷藏3-5 d内均显著（p＜0.05）高于Cys组。（2）Cys组的MFI值及细胞间隙在冷藏期间内基本都显著（p＜0.05）低于NC组,HE染色结果可以看出在第5 d时,NC组的鱼肌细胞结构破坏严重,细胞内肌原纤维出现了大面积溶解、断裂等现象。（3）电子鼻和电子舌的结果中主成分1和2的总贡献值达到97.2%、89.8%,二者的主成分及判别因子分析表明,第0 d和3 d NC与Cys组的气味和滋味信息都存在差异;在乌鱼肉表面白度测定结果中,在冷藏2-4 d时NC组的白度均显著（p＜0.05）高于Cys组。上述品质相关结果综合表明Cystatin能明显缓解冷藏过程中乌鱼肉片品质劣化的速度,起到了对乌鱼肉片的保鲜作用。3.鲢鱼重组Cystatin对冷藏乌鱼肉片保鲜机制的分析（1）在冷藏周期内NC组Cathepsin B、L活性基本显著（p＜0.05）高于Cys组;（2）肌原纤维蛋白SDS-PAGE结果表明Cystatin能延缓100 k Da、70 k Da、60 k Da及30 k Da左右蛋白质的降解;（3）冷藏过程中的his标签免疫组化结果说明了Cystatin能穿透细胞膜进入细胞中,并且在整个冷藏周期内均未发生明显的降解现象;（4）在冷藏2-5 d内,Cys组的凋亡比率显著（p＜0.05）低于NC组,说明Cystatin能抑制乌鱼肌细胞的凋亡;上述结果表明Cystatin能够渗透进入肌细胞内部,抑制组织蛋白酶B、L活性及肌原纤维蛋白的降解,还能缓解肌肉组织结构的破坏速度及细胞的凋亡速度。（5）分离鉴定了冷藏乌鱼肉片的优势腐败菌,中间气单胞菌（Aeromonas media）和腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）。Cystatin能够抑制上述两种菌,其菌落平板上均呈现透明抑菌圈。免疫印迹法检测了Cystatin与两种腐败菌的结合情况,结果表明在与Cystatin阳性对照对应的位置上,呈现了一条清晰的条带,表明Cystatin可以与中间气单胞菌、腐生葡萄球菌结合,推测该结合现象是其进一步发挥抗菌功能的前提条件。