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针对果蔬残次果和加工副产物利用率低、附加值低等产业难题,本论文以西瓜皮为代表性副产物研制佐餐小菜,重点研究原料护色、保脆、脱水等预处理工艺参数、调味配方及营养与品质变化规律,特别是高CO2协同超声减压腌制工艺优化,开发新产品,作为主要研发内容,2017年2月15日通过天津市科委组织的专家鉴定,水平国际先进,为我国果蔬副产物高效开发探索出一条新路子。1原料预处理技术（1）原料的护色工艺研究采取单因素法初步确定西瓜皮碱处理条件,通过正交优化实验极差分析,确定西瓜皮碱处理工艺最佳参数为0.1%的Na2C03溶液,料液比1:11,浸泡时间40min,对西瓜皮护绿效果最佳,-a/b达到0.35,比对照组的0.25提高了 40%。再进行热烫灭酶护绿,实验表明,西瓜皮在95℃温度条件下漂烫4 min时,过氧化物酶可以基本损失活性,POD残存活力小于5%。（2）原料的保脆工艺研究采取感官评价法及单因素法、正交优化实验极差分析,明确西瓜皮保脆工艺最适合的参数为0.15%的氯化钙溶液,物料与浸泡液之比1:8,浸泡时间20min,对西瓜皮保脆效果最佳,硬度达到380g,比对照组的308g提高了 23%,使瓜皮保持爽脆口感。（3）原料的脱水工艺研究西瓜皮的脱水工艺采用低温人工热风方式,50 ℃脱水5h可使得西瓜皮具有良好的咀嚼性和腌制菜特有的硬脆口感,感官评分最高达到88.23,脱水率为25%-30%。2调味配方研究采取单因素和响应面优化实验明确最佳调味配方,添加风味物质,增加小菜的风味及营养,基础配方为食盐4.5%-5%、辣椒34.1%、陈醋10.10%、葱姜蒜17.33%、白糖4.74%、味精0.6%、十三香0.9%,产品感官品质为94.5,小菜咸淡适宜、色香味俱全。3高CO2协同超声减压腌制工艺优化实验确定高CO2协同超声减压破膜、快速渗透腌制最佳工艺参数,即51.16%CO2（其余气体为N2）处理13.10h,超声功率为51.48%,超声时间为15.86min/h处理24h,真空度为-0.08MPa处理25.61h,腌制效率提高50%。