我国作为大豆消费大国,在进行豆制品加工时会产生大量豆渣废料,豆制品加工企业亟待解决豆渣处理问题,本研究采用脱腥豆渣粉与大米粉、糯米粉等材料加工重组米,使人们在日常的三餐中就能得到营养和保健。将豆渣副产物进行充分利用,在解决资源浪费问题的同时,为豆制品企业提高产品附加值。本文的研究结果如下:（1）以线性规划法为配方设计基础,感官评定为检测指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方。确定豆渣粉膳食纤维重组米的最佳工艺配方参数为:大米添加量50.97%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%,糯米粉添加量30.33%。在此配方下加工所得成品重组米蛋白质含量9.23±0.31%;脂肪含量2.11±0.15%;膳食纤维含量6.94±0.35%;钙含量199.76 mg/kg;铁含量13.03mg/kg。满足营养强化设计需求。钙及铁含量均超过天然大米,加工损耗率也控制在较低的水平。（2）对于重组米的最佳蒸煮条件进行研究。最终结果显示豆渣粉膳食纤维重组米干重1～1.5倍加水量为其最适加水量,在此条件下进行蒸煮的重组米表现出与天然大米较为相似的口感但硬度较低。通过对于重组米米汤质量、米汤固形物含量等指标的测定结果进行分析,最终确定了重组米在蒸煮过程中所发生的微观变化。在蒸煮过程中重组米吸水发生表面崩解,崩解重组米颗粒溶于米汤中成为米汤固形物。随着温度增加、米汤水分减少,米汤固形物重新黏附于米粒之上,形成了重组米表面粘附层,与此同时内部继续发生崩解,但重组米微粒因为粘附层的包裹而没有发生脱落,二者共同形成了重组米的保水层。通过淀粉回填后测定重组米质构的方式探究了重组米蒸煮中溶出淀粉对米饭质构的影响。质构测定结果显示分离出米汤后,重组米硬度和粘度均有显著下降,随着直链淀粉和支链淀粉的回填,硬度及粘度均回升至接近对照组;扫描电镜观察显示:对照组重组米表面崩解孔洞极少,表面粘附层厚且均匀;蒸馏水置换米汤组表面形成大量崩解孔洞;直链淀粉与支链淀粉回填组表面崩解孔洞均有不同程度减少;当全淀粉回填后,形成了与对照组相似的粘附层。证实了重组米的蒸煮过程中米汤中的淀粉会以抑制表面崩解和形成粘附层的方式对最终米饭的质构品质产生影响。（3）以天然大米与重组米进行混合蒸煮优化重组米质构特性。重组米与天然大米比例及水添加量作为变量,以感官评定为检测指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方,并对烹饪后的混合米饭进行了质构测定。最终确定重组米添加量为38%、水添加量为170%时,混合蒸煮后重组米-天然大米混合蒸煮米饭感官指标为最优,并经验证实验证实了混合蒸煮法所得重组米饭质构特性更接近于天然大米饭。